鸡肉保鲜技术的研究进展.pdfVIP

年第 卷第 期 20 10 32 4 China Poultry Vol．32,No．4．2010 文献综述 鸡肉保鲜技术的研究进展* 邓源喜，马 龙，许 晖，张 斌 （安徽蚌埠学院生物与食品工程系，安徽蚌埠 233030 ） 摘 要：文章综述了鸡肉保鲜技术的方法、原理及其特点。 提出了栅栏保鲜技术用于鸡肉的 保鲜，并对生物保鲜技术应用于鸡肉的保鲜进行了展望。 关键词：鸡肉；保鲜技术；栅栏技术 鸡肉不但肉质细嫩，滋味鲜美，而且营养丰 为 。 将水分活性降至 左右时，绝大部 0.87～0.88 0.7 富，具有独特的营养价值与保健功能，在国菜中， 分的微生物均被抑制。 最常见的低水分活性保鲜 ［ ］ 2 被誉为“营养之源”。 随着社会进步和人民生活水 方法有干燥处理及添加食盐和糖 。 平的提高，鸡肉的消费逐年上升，然而，鸡肉由于 1.3 加热处理保鲜 其高蛋白及较高水份特性，在贮存过程中易于腐 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和 败变质， 不仅导致经济的损失和环境的污染，更 致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术。加 严重的是危害人们的健康，甚至危及生命。 为了 热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，但不能防止油 保证鸡肉的安全性、食用性和经济性，国内外许 脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处 ［ ］ 3 多学者都对鸡肉的保鲜进行了广泛研究，也创造 理肉制品必须配合其它保藏方法使用 。 性地开发了许多新型保鲜技术，归纳起来可分为 1.4 微波杀菌保鲜 物理保鲜法、化学保鲜法、生物保鲜法及综合保 微波技术能在短时间内对肉品内外同时杀菌， 鲜法。 又不破坏营养成分。利用脉冲调制的微波进行杀菌 1 鸡肉的物理保鲜法 试验，证实可以用较低的温度达到杀菌的目的。 这 1.1 低温冷藏保鲜 也说明微波杀菌不只是热力杀菌，还有非热力致死 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，冷藏 细茵的能力。 这就是所谓的非热效应。 根据这个原 是将肉品保存在略高于其冰点的温度， 通常在 理，我们可以在极短的时间内采用高于常规微波场 2～4 ℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖， 能量密度数倍或数十倍的脉冲微