一种新型脂肪替代物的制备及应用.pdf

一种新型脂肪替代物的制备及应用 马宗会，郑敏英，郑磊，孙文超，郑妍 (丰益(上海)生物技术研发中心有限公司，上海200137) 摘要：以聚赤藓糖醇和大豆油脂肪酸甲酯为原料，通过碱催化酯交换反应制备一种新型脂肪替代物， 考察了该脂肪替代物的物理化学性质，体外模拟肠液实验证明该脂肪替代物和大豆油相比只降解了很少一部 分，在面包中可以部分或者全部替代所用脂肪而不影响面包的品质。 关键词：聚赤藓糖醇；脂肪替代物；低热量 中图分类号：TS202．1 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2013)叭一0198—05 and toanew offatsubstitute Preparationapplicationtype MA Yan Lei，SUNWen-chao，ZHENT Zong-hui，ZHENGMin-ying，ZHENG R＆D Co．，Ltd．，Shanghai200137) (Fengyi(Shanghai)Bio—tech fatsubstitutewas transesterificationwith and oil acid Abstract：The synthesizedby polyerythritolsoybeanfatty methyl inthe ofabasic andchemical ofthefatsubstitutewerestudied．The esters presence catalyst．Thephysical properties testofsimulatedintestinalshowedthefatsubstituteWas lessthan oil．Itcan or re— juice hydrolyzedsoybean partlytotally thefatinbreadwithout the ofthebread． place affectingquality calorie Keywords：polyerythritol，fatsubstitute，low sub- 脂肪是三大营养物质之一，它提供给人体所 分子脂质，合成脂肪酸酯为主的代脂肪(fat 需的营养成分，但过多摄入脂肪则会引发肥胖、 stitute)，这类代脂肪由于性质和脂肪相近，所以 高血压、冠心病等疾病。脂肪是食物中的主要能 可以完全替代脂肪；另一类是以其他高分子化合 mimet． 物模拟脂肪性状而合成的脂肪模拟物(fat 量来源，它可以提供9keal／g能量，而蛋白质和 ic)，只能部分替代脂肪∞J。 碳水化合物提供4kcaL／g能量。美国膳食指南建 议每人每日热量来源中脂肪不宜超过30％，饱和 代脂肪大都是以脂肪酸为基础的酯化产物， 脂肪不宜超过10％¨j。因此，很多国家都在致力 具有类似油脂的性质而不参与能量代谢，所以几 于脂