紫粒小麦高纤面条工艺优化.pdfVIP

应用推广 ④YingyongTuiguang 栏日主持人：郭文辈 小麦麸皮作为小麦加工过程中的副产物，因其 混匀，水量为面粉用量的36％一37％，和面 粗纤维含量多，食感和味道不佳，多为饲料使用。 时间5分钟～10分钟，形成干湿均匀、色 但研究发现，其中的蛋白质、维生素和矿物质含量 泽一致、呈散絮状面团坯料，手握可成团， 等高于相应的面粉，营养丰富。尤其是彩粒小麦作 轻揉又为松散的小颗粒。②熟化。面团和 为一种新型的营养保健食物资源，除含有比普通小 好后进行自然熟化，将和好的面团坯料用 麦更多的常规营养成分外，还富含普通小麦缺乏的 保鲜膜包起来，防止水分因蒸发而散失。 花青素、黄酮、生物碱、植物甾醇、强心甙和褪 熟化时间适当调整为20分钟～25分钟。 黑素等生物活性物质，具有较高的营养价值和保 ③轧面与出条。将熟化后的面团放入轧面 健功能。 机中轧片成面带，依次折叠轧片，经过五 mn3～1．30 食用色素分为合成色素和天然色素。合成色素 六次，轧成面片为1．25 nlIIl厚薄 多采用化学和化工的方法制成，有时会对人体造成 均匀的面片，最后用切割刀切成宽度合适 伤害，国家对其使用有严格规定；而天然色素是从 的面条。④切断、计量、称量。将面条切 成10CITI～12 植物组织中提取，多为花青素、黄酮和类胡萝卜素 CID-的段，为面条的烹煮试验 类等化合物，并且很多天然色素含有人体必需的营 做准备。 养物质，或本身就是维生素或具有维生素性质的物 (3)面条质量的感官评价将煮好的 10137 质。另有相关研究表明，很多天然色素在清除自由 面条放入盛器内，由品评小组按SB／T 基、抗氧化、降血压、降血脂、调节免疫力和保肝 —1993的方法和标注进行感官评价。 护肝等方面具有重要作用，并且对某些疾病还有预 (4)试验设计选择超微麸 防和治疗作用。紫粒小麦麸皮富含天然色素，天然 皮、食盐、L一抗坏血酸、复合 色素多是从植物、动物和微生物的可食部分，通过 磷酸盐和瓜尔豆胶等5个因素进 物理化学方法提取、纯化而得，分子结构不会变 行单因素试验，根据单因素试验 化，对人体的危害相对较小，但其制备过程繁琐、 结果再进行正交试验。 耗能高，易造成提取试剂的浪费，若能将富含色素 (5)面条烹煮断条率测定 的麸皮，经过一定的预处理直接添加，效果可能会 从制作好的鲜面条中取出10根 更好。 放入盛300mL的沸水中煮制3 采用超微粉碎技术，将紫粒小麦的麸皮处理 分钟后捞出