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烹饪工艺与营养专业 （快餐技术与管理方向） 技能测试题库 四川烹专食工与快餐教研室 2009 年 12 月 25 日 四川烹专食工与快餐教研室 第 一 套 一、单项技能测试题 （一）真空腌制机的操作——（20 分） 测试内容 用时 配分 1．操作人员用洗手液洗手消毒；清洁真空滚筒。 2 2．盖好真空滚筒的盖子，连接好真空管，打开真空滚筒阀门。 4 3．按下真空泵启动按钮，使压力升到 0.01Ｍpa。 10 分钟 4 4.关闭真空滚筒阀门，取下真空管。 ／人·次 3 5.启动搅拌按钮，开动真空滚筒。 3 6．按下停止按钮，滚筒停止运作后，打开真空滚筒阀门，取下滚筒的盖子。 4 （二）炸鸡裹粉的操作——（20 分） 测试内容 用时 配分 1．操作人员用洗手液洗手消毒；准备好裹粉，鸡块、炸篮。 5 2.将鸡块放入裹粉盆，采用“三压四抖”的方式，进行第一次裹粉。 5 3.将鸡块取出，用筛子筛掉多余的裹粉。 15 分钟 20 4.将鸡块放人上浆斗，在水中进行浸润上浆。 ／人·次 10 5．将上浆后的鸡块放入裹粉盆，采用 “三压四抖”的方式，进行第二次裹粉。 3 6．将鸡块取出，用筛子筛掉多余的裹粉，然后装入炸篮。 5 （三）落地式电炸炉的操作及油温的判定——（10 分 ） 测试内容 用时 配分 1．插上插头，打开总开关，接通电源。 2 2．取下油盖，检查油量，要求达到标线，不足需添加。 5 分钟/ 2 3．开启炸炉总开关，设定（炸鸡）加热的温度（170℃），打开时间开关，设 １人·次 6 定加热时间 （5 分钟）。 二、综合技能测试题 炸鸡的制作——（50 分） 测试内容 用时 配分 1.确定炸鸡标准化操作工艺流程。 5 2．操作中人员的洗手消毒、操作台面及设备的清洁。