选修-营养学.docVIP

二三 、宏量营养素 蛋白质概述蛋白质是生命体的基本组成成分之一，也是含量最丰富的高分子物质，约占人体固体成分的45%，几乎所有的组织器官都含有蛋白质。蛋白质是生命活动的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 一、蛋白质的功能 1、构成和修复人体组织；2、构成体内各种重要的生理活性物质；3、供给能量。 二、蛋白质的分类：1、按蛋白质化学成分：单纯蛋白质和完全蛋白质 2、按蛋白质的形状：纤维状蛋白和球状蛋白 3、按必需氨基酸的组成和含量：完全蛋白质和不完全蛋白质 三、蛋白质的构成：蛋白质是由许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 四、必需氨基酸：必需氨基酸（essential amino acid）是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。在构成人体蛋白质的20种氨基酸中，共有8种必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸，而组氨酸是婴儿的必需氨基酸。 五、条件必需氨基酸: 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果膳食中能够直接提供着两种氨基酸，能够减少对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要，所以半胱氨酸和酪氨酸被称为条件必需氨基酸 六、非必需氨基酸：是指人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。 七、蛋白质的消化、吸收和代谢：膳食中的蛋白质消化从胃开始，但其消化吸收的主要场所在小肠，在胰蛋白酶和糜蛋白酶的作用下，蛋白质在小肠内被分解成氨基酸和部分2肽及3肽后被小肠粘膜细胞吸收，被吸收的氨基酸通过血液循环被组织和器官利用。肠道中被消化吸收的蛋白质每天约70g，不仅来自于食物，也来自于肠道脱落的粘膜细胞和消化液等，其中大部分可被消化和吸收，未被吸收的通过粪便排出体外。存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池（amino acid pool）。氨基酸池中的游离氨基酸除了来自于食物外，大部分来自于体内蛋白质的分解产物。氨基酸池中的氨基酸少数用于合成体内含氮化合物，主要被用来重新合成人体蛋白质，以达到机体蛋白质的不断更新和修复。未被利用的氨基酸经代谢转变为尿素、氨等代谢物随尿液排出或者转化为糖原和脂肪。 八、蛋白质营养状况评价：氮平衡（ nitrogen balance）是反映机体摄入氮和排出氮的关系。氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失） 当机体摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康的成人应维持在零氮平衡并富裕5%；当机体摄入氮多于排出氮时为正氮平衡，儿童、孕妇、乳母、恢复期患者以及需要增加肌肉的运动员应保证适当的正氮平衡以满足机体对蛋白质的需要。当机体摄入氮少于排出氮时为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时一般处于这种情况，应注意尽可能减轻或改变负氮平衡。 长期蛋白质缺乏会造成蛋白质-热能营养不良（protein-energy malnutrition, PEM）， PEM有两种，一种以水肿为主要表现，主要是蛋白质严重缺乏所致，另一种表现为消瘦，其病因为蛋白质和热能均严重不足。 在营养学上，主要从食物的蛋白质含量及其组成、其被消化吸收的程度和被人体利用的程度三个方面来全面评价食品中蛋白质的营养价值 九、蛋白质含量 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量的测定通常使用微量凯氏定氮法测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的含量。 一般来说，食物中含氮量占蛋白质的16%，因此其倒数6.25可作为由氮计算蛋白质的换算系数。 十、氨基酸模式 氨基酸模式（amino acid pattern）是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其具体计算方法是以某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相对比值，这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。 十一、限制氨基酸 食物蛋白质中一种或者几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制性氨基酸（limiting amino acid）。其中，含量最低的称第一限制氨基酸 十二、蛋白质互补作用 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用（complementary action）。 十三、氨基酸评分 氨基酸评分(amino acid score) 又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋