酶解法制备荞麦抗性淀粉的工艺优化.pdfVIP

2012年第37卷第4期 粮 食 加 工 53 酶解法制备荞麦抗性淀粉的工艺优化冰 田 芳，肖新龙，李海侠 ，张国权 (西北农林科技大学 食 品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100) 摘 要 ：为确定荞麦粉制备抗性淀粉的工艺条件 ，采用普鲁兰酶酶解脱支法 ，并通过单因素和正交试验研究了影 响抗性淀粉得率的因素。结果表明：影响抗性淀粉得率 的因素主次顺序依次为荞麦粉浓度 、普鲁兰酶用量、酶解时间 和酶解温度。酶解法制备荞麦抗性淀粉的适宜工艺条件为荞麦粉浓度 5 100mL)、普鲁兰酶用量7．2PUN／g、酶解 温度 45℃、酶解时间8h。在此条件下测得的抗性淀粉含量为 l5．82％。与原粉相 比，普鲁兰酶酶解脱支与湿热法相结 合制备荞麦抗性淀粉使其抗性淀粉含量显著提高。 关键词 ：荞麦面粉 ；抗性淀粉 ；普鲁兰酶 ；工艺条件 中图分类号：，Is201．23 文献标志码 ：A 文章编号：1007—6395(2012)04—0053—40 抗性淀粉 (RS)是指不被健康人体小肠吸收的 法结合制备荞麦抗性淀粉 ，旨在探讨适宜荞麦粉制 淀粉及其分解物的总体 ”【，可分为四类 ：RS(物理包 备抗性淀粉的工艺条件 ，这对于养麦主产区特别是 埋淀粉)、RS(抗性淀粉颗粒)、RS，(老化淀粉)和 RS 边远山区和少数民族地区的农副产品深加工和综合 (化学改性淀粉)t21。RS可预防肠道疾病 ，降胆固醇降 利用具有重要推动作用。 血脂 同时有利于糖尿病患者的病情控制 ，此外 ，还能 1 材料与方法 促进无机盐 的吸收和降低人体患心脏病的危险3[-5]。 RS具有 良好的物理特性和很多独特的功能，是一种 1．1 材料 值得开发的新型保健食品添加剂。RS的制备方法主 石磨荞麦面粉；丹麦产诺维信普鲁兰酶 ；RS含 要有酸解法、酶解法、压热法以及复合法等，采用的 量测定试剂盒 ：化学试剂氢氧化钾、氢氧化钠 、柠檬 原料大多为玉米淀粉、小麦淀粉 、大米淀粉及绿豆淀 酸 、柠檬酸钠 、冰乙酸 、无水乙醇 、无水 甲醇等均为分 粉等 ，采用高粱 、荞麦等杂粮类淀粉制备的报道则相 析纯。 对较少[6-埘。 1．2 仪器 荞麦是一种药食 同源的食物 ，具有很高的营养 、 SHA—C恒温振荡器 ；HH一4数显恒温水浴锅 ； 药用及保健价值Ill1。与荞麦淀粉相 比，荞麦面粉 中营 101型电热鼓风干燥箱：101一lAB型电热鼓风干燥 养保健物质如蛋 白质、脂肪、维生素、微量元素 、叶绿 箱 ：UV一1700紫外可见分光光度计 ；XW一80A漩涡 素 以及类黄酮物质如芦丁等 l【1】含量较为丰富，其本 混合仪 ；TDL一5一A低速 台式大容量离心机 ；85—2恒 身就含有一定量的抗性淀粉 ，且荞麦蛋白也属于抗 温磁力搅拌器 ；万能粉粹机。 消化蛋白。有类似于膳食纤维的功效 ，还具有独特的 1．3 试验方法 促进机体肌 肉增长 以及降低体脂功效[121。制备抗性 1．3．1制备荞麦抗性淀粉工艺流程 淀粉的原料粉 中，内源脂类含量对抗性淀粉 RS，形 荞麦全粉制备 RS，采用普鲁兰酶酶解脱支法。 成 的影响较大，多量脂类的存在降低抗性淀粉得率 ， 荞麦全粉 _+配成溶液 (w，v) 调 pH值 (5．0) 预糊 少量脂类的存在则有利于抗性淀粉 的形成 l3【】，但采 化 (100oC，30rnjn)_÷冷却 j加普鲁兰酶 一摇床水 用无脂粉和低脂粉制备抗性淀粉的得率并未显著高 浴培养 _÷灭酶 (85oI=，5