冷却猪肉屠宰过程中微生物污染源的分析研究_李苗云.pdfVIP

70 2008, Vol. 29, No. 07 食品科学 ※基础研究 冷却猪肉屠宰过程中微生物污染源的分析研究 1,2 2 1 2 李苗云 ，周光宏 ，赵改名 ，徐幸莲 (1.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 ；450002 2.南京农业大学 教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095) 摘 要：本实验应用PCR-DGGE指纹技术研究屠宰过程中微生物多样性，确定微生物的污染源。分别取屠宰阶 段烫毛后，修整后入冷库前、出冷库后和分割后猪肉胴体表面样品以及分割用案板，分割用刀具和洗刀具用水的 样品。贮藏阶段取4℃贮藏4d和10℃贮藏4d的托盘包装样品。结果表明，贮藏阶段与污染源和屠宰后期胴体表面 污染细菌的相似性系数大于80%，刀具和洗刀具用水与贮藏阶段的微生物相似性为86%，刀具和洗刀具用水之间为 95%。贮藏阶段与污染源之间的微生物的多样性降低是屠宰和分割过程中的污染源直接造成的，刀具和洗刀具用水 是主要的微生物污染源。 关键词：微生物污染源；冷却猪肉；PCR-DGGE；微生物多样性 1,2 2 1 2 LI Miao-yun，ZHOU Guang-hong，ZHAO Gai-ming，XU Xing-lian a； China) Abstract： ℃ and 10℃ Key words：microbial contamination source；chilled pork；PCR-DGGE；microbial diversity 中图分类号：Q939.97 文献标识码：A 文章编号： 屠宰后胴体表面微生物的数量是影响产品货架期和 局限性，可以更可靠、更直接地全面认识微生物的分 [1] [6-7] 安全性的重要因素 。肉品生产过程中微生物污染源是 布，有效分析微生物污染源 。 影响微生物污染种类和数量的重要途径，是造成微生物 因此，本研究采用DGGE技术分析探讨屠宰过程中 分布多样性的直接原因。目前该方面的很多研究是应用 微生物的分布和变化，找出微生物污染源，为生产中 [2-3] 传统培养方法研究微生物数量以确定污染源 ，不能完 更好的控制微生物污染打下良好的基础。 [4-5] 全反映微生物分布的真正面貌 。变性梯度凝胶电泳 (denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE)可避免 1 材料与方法 经典微生物技术在微生物污染源和多样性分布研究中的 1.1材料 收稿日期：2007-09-11 基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAK02A21/7) 作者简介：李苗云(1976-)，女，博士，研究方向为肉品安全与质量控制研究。E-mail： ※基础研究 食品科学 2008, Vol. 29, No. 07 71 屠宰阶段样品：分别于屠宰厂用棉球擦拭法取烫毛