关于高盐大水浇淋酱油发酵工艺若干问题的探讨.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 期 #$ N4 F #$ 年 月 !#$%%!’$(#)%$* ’$$$ #$ O72 F’$$$ 关于高盐大水浇淋酱油发酵 工艺若干问题的探讨 马 学 曾 （新疆笑厨食品有限公司，新疆 昌吉 !##$$ ） 摘要：介绍了高盐大水浇淋酱油发酵工艺的主要特点，对高盐大水浇淋酱油发酵工艺最佳设备的 设计、选型以及若干主要工艺技术问题进行了深入的探讨。采用高盐大水浇淋发酵工艺可以生 产多种风味酱油。 关键词：酱油；发酵；高盐；大水；浇淋 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） %’() *’ + #$$$ , --. ’$$$ #$ , $$$/ , $) ： !#$%’$ 01234567819 2:; =81 7:=3=72;3? 287 4@ :89: ?=A2 :;=BC D=2;3 E463819 ?=67; @;3;12=2841 2;7:14A49C F G;;EAC 81H683819 8124 2:; I;?2 ;H68E;12 5;?891 F 45;A ?;A;72841 =15 =81 2;7:14A49C E34IA; F +54E2819 2:8? 2;7:14A49C 7=1 E34567; =1C J815? 4@ @A=B463 ?=67; F ： ； ； ； ； ()* +,%-# ?=67; @;3;12 :89: ?=A2 :;=BC D=2;3 E463 #*’ 高盐稀态发酵靠搅拌来调整各处的温 # 高盐大水浇淋酱油发酵工艺 度、稠度，使其均匀一致，同时挥发有害气体， 增加各类有益酶和微生物与作用底物的接触 高盐大水浇淋酱油发酵工艺就是在成曲 机会。而高盐大水浇淋发酵则是通过下淋液 中加入较多的高浓度盐水，制成醅醪，放入有 的循环浇淋起到上述作用的。 特制假底的发酵容器中，按规定时间把下淋 #* 高盐稀态发酵工艺是压榨取油，高盐大 液循环浇淋到酱醅表面，保持一定温度进行 水浇淋工艺则是通过自然下渗淋油。 的酱油发酵工艺。该发酵工艺成曲加盐水浓 ’ 高盐大水浇淋工艺的优点 度为#!—’$KL;，可谓高盐，加盐水量为原料 总量的 倍左右，可谓大水。成曲加盐水后， 高盐大水浇淋工艺同低盐固态发酵工 ’ ’ * # 呈固态的，我们习惯称为醅，呈稀态的，我们 艺相比，可提高蛋白质利用率和氨基酸态氮 习惯叫作醪。高盐大水浇淋工艺在成曲加盐 生成率，改善产品风味。由于高盐大水浇淋 水后，实际状态为被液体浸泡着的酱醅。本 工艺酱醅醪水量多，发酵温度较低，发酵时间 文称之为醅醪或醪醅。从成曲加盐水量和盐 较长，起作用的酶系全，微生物多，也为添加 水浓度来看，高盐大水浇淋工艺应属于高盐 乳酸菌和生香酵母创造了有利条件。原料中