酱油小常识.pptVIP

酱油概况 组长：张燕妮 组员：徐周妹、吴文婵 、张 通、 叶世行、郭晶 主要介绍内容： 一、酱油的相关背景及发展现状 二、制作酱油的一般工艺流程及评定标准 三、酱油与其他一些生活调味品的比较 一、相关背景 酱油起源于中国，迄今已有2000 多年的历史，是我国传统的重要调味食品之一，中国是世界最大的酱油生产和消费国。目前世界酱油年产量约为800 多万吨，其中：中国大陆500万吨，日本120 万吨，其它亚洲国家和地区为260 万吨。 广东省是全国酱油生产和消费大省,2002 年产量近50 万ｔ，年出口量约45 万ｔ，分别约占全国酱油年生产总量的10%及年出口总量的50%，2003 年产量近60 万ｔ，约占全国的35%，以一批全国知名酱油品牌为代表的广式酱油已风靡全国并走向世界。 中国十大酱油品牌： 海天 （中国名牌，中国驰名商标，广东佛山市海天味业） 加加 （中国名牌，中国驰名商标，十大酱油品牌，加加酱业长沙） 李锦记 （中国驰名商标，中国名牌，广东南方李锦记有限公司） 淘大 （达能旗下，十大酱油品牌，于1927年厦门/上海/大同） 厨邦-岐山牌 （广东美味鲜食品，中国名牌，十大酱油品牌） 金狮 （中国名牌，十大酱油品牌，北京王致和食品集团） 珍极 （中国驰名商标，中国名牌，石家庄珍极酿造集团） 珠江桥 （中国名牌，中国驰名商标，广东省食品进出口集团公司） 味事达 （中国名牌，十大酱油品牌，开平味事达调味品有限公司） 太太乐 （十大调味品品牌，上海太太乐食品有限公司） 二、国内酱油发展现状 在GB18186 - 2000 标准中,我国酿造酱油产品按其生产工艺的不同,划分为两个大类:一类是高盐稀态发酵工艺酱油(含固稀发酵工艺酱油) ,另一类是低盐固态发酵工艺酱油。 高盐稀态法酱油产品基本上是由我国传统发酵工艺生产的(一般发酵期在4～6 个月)，产品品质高，香气成分多，风味和营养物质丰富，但该工艺产品产量仅占我国酱油总产量的10%。 低盐固态酱油生产工艺是一种速酿生产工艺(发酵期一般不足一个月)，生产周期短，产量大，目前采用该工艺生产的产品占我国酱油总产量的90%，其中有70%～80%是三级酱油，这种生产工艺是一种大量生产低质酱油的生产工艺，所生产的酱油没有中国古代传统酱油的香气、滋味和营养成分，目前依然在国内市场占据着主导地位。 整体发展: 当前：从全国整体情况看，存在高档酱油比例偏低，产品质量较差的突出问题，酱油的酿造技术和产品质量与日本及其它酱油酿造技术发达的国家相差较远，使中国酱油在国际市场的地位黯淡，与中国酱油生产及消费大国的地位极不相符。 发展： 梅州的酱油发展情况 梅州一直以来都有小规模的酱油生产传统，而嘉味鲜食品有限公司是2005年成立的粤东最大的规范的酱油生产企业，企业通过HACCP及ISO9001质量管理体系认证，致力于生产高品质酱油，打造粤东调味品生产基地。公司座落在风景宜人的梅州市蕉华工业园不远处的礤背生态公益林下，占地50多亩，致力于调味品的研究与发展，与华南理工大学进行全方位合作。目前，生产的酱油系采用传统工艺结合现代先进技术科学制成。 主要产品： 御品鲜、原汁味极鲜、御宴一品鲜、儿童营养味极鲜、高级鱼露等 back 二、制作酱油的一般工艺及评定标准 酿造酱油整体阶段： 原料及其处理、制曲、发酵、浸提和消毒。 常见生产方法： 1、高盐稀态生产 2、低盐固态生产 3、双酿技术生产 4、固态分酿法 5、先固后稀浸出法 6、天然晒露法 常用菌种：米曲霉、黄曲霉、黑曲霉、乳酸菌、酵母菌（高盐稀态） 酱油生产 高盐稀态： 1 特点：低温、周期长、高盐、稀态 2常用方法： 浸出法：以大豆、面粉为主要原料, 在蒸料、制曲、高盐、稀态发酵,发酵期3～6 个月,最后用浸出法滤出酱油,在稀态发酵期间,采用日晒夜露的方法,利用太阳的热能促使酱醪成熟。（“春曲、伏酱、秋油” ） 固稀发酵法：以脱脂大豆,小麦为主要原料,小麦经焙炒、破碎后与蒸熟的脱脂大豆混合制曲,再经过前期固态发酵,后期稀发酵两个阶段的酿造,再经压滤法提取酱油。 压滤法：使用的生产原料是脱脂大豆及小麦,稀发酵的前期采用低温发酵,且需要加入人工培养的乳酸菌及酵母菌,成熟酱醪经压榨机压滤提取酱油。 3优缺点：滋味