杨梅果酒的澄清与降酸工艺研究.pdfVIP

第第 ２３２8 卷卷 第第 46 期期 ＶｏＶｏ 第 4 期 浙江万里学院学报浙江万里学院学报 １．２３１．２8 Ｎｏ．Ｎｏ．64 年年 月 月 117 ＪｏｕｒｎａＪｏｕｒｎａｌｌ ｏｆｏｆ ＺｈｅｊｉａｎｇＺｈｅｊｉａｎｇ ＷａｎｌｉＷａｎｌｉ ＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ NovemberJuly 杨梅果酒的澄清与降酸工艺研究 高 娟 ， 张雪林 ， 杨性民 ， 刘青梅 浙 江万里学院 浙江 宁波 ， （ 315100） 摘 要 ： 以发酵杨梅果酒为原料 ，采用壳聚糖进行澄清处理 ，研究杨梅果酒壳聚糖澄清的工艺条件 ；采用碳酸钾 、 碳酸钙等化学降酸剂处理 ，研究杨梅果酒的降酸工艺 。澄清结果表明 ：最佳澄清条件为壳聚糖添加量 0.08g/L ，温度 20℃ ，处 理时间 2h ，澄 清度为 89.24% ，花 色苷含量为 13.652mg/L ；降酸结果表明 ：最佳降酸剂为酒石酸钾 ，添加量 ，该条件下感官评定为 分 ， 值 为 。 2.0g/L 17 pH 3.55 关 键 词 ： 杨 梅果酒 ； 澄清 ； 壳聚糖 ； 降酸 中图分类号 ： TS275.5 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １６７１ － ２２５０ （２０１5 ）０4 - 0091 - 07 杨梅 ，属杨梅科杨梅属果树 。 杨梅果实颜色鲜艳 ，甜酸适度 ，汁液多 ，营养价值和经济价值极高 ，是我 国的特产水果[1] 。 杨梅含有 10 多种氨基酸 、柠檬酸 、维生素和各类矿物质 ，风味独特 ，能助消化 ，有很高营 养和保健价值[2] 。 杨梅不但含有丰富 的碳水化合物 、蛋白质 、对人体有益的氨基酸 、有机酸 、矿物质 、维生 素 还含有丰富的花色苷和黄酮类化合物 具有较强的抗氧化和抗衰老作用 以及降血脂 御寒消暑 止泻 ， ， ， 、 、 利尿 、清肠胃等功效[3] 。 发酵型杨梅酒颜色红艳 ，清亮透明 ，有杨梅果独特的香气[3] 。杨梅酒味香气甘馥 ，醇厚舒适 ，酸甜可口 ， 不但能生津止渴 、助消化 、增食欲 ，还具有清热解毒 、驱风去湿 、御寒消暑 、和胃消食 、降胃气及消除疲劳 等 功效[3-6] 。 在杨梅酒生产和储存过程中 常常伴有浑浊沉淀现象 严重影响了杨梅果酒的外观及品质[5-6] 导致浑 ， ， 。 浊沉淀现象产生的原 因主要有以下两点 ： ①实验采用的是杨梅果渣发酵而成 的果酒 ， 过滤处理后仍含有大量的杨梅果渣胶体物质的存在 ，导 致果酒澄清度较低 。 ②杨梅果渣发酵果酒 中含有一定量的蛋白质 ，在发酵过程中能和多酚 、花色苷 、果胶发生一系列复杂 而缓慢 的物理和化学变化 凝 聚成大分子或其它 的沉淀物而析出并形成一种复合物 使酒体 浑浊[5-6] ， ， 。 杨