牛羊奶酸奶挥发性风味物质固相微萃取GCMS分析.pdfVIP

2008年11月 农 业 机 械 学 报 第39卷第11期 牛羊奶酸奶挥发性风味物质固相微萃取GC／MS分析* 葛武鹏 李元瑞 陈 瑛、袁雅娟 杨 静 摘【要】 选用固相微萃取技术 (SPME)富集牛、羊奶酸奶风味物质，并利用GC／MS进行分析研究。结果显示： 牛奶原味酸奶中含有48种挥发性风味物质，羊奶酸奶中含有50种挥发性风味物质，主要为羧酸类、醇及呋喃类、 醛类、酮类、酯类、烃类、含氮化合物、含硫化合物 8大类。其主要风味物质包括双乙酰、2一呋喃甲醇、3一羟基一2一丁酮 等。结果表明，牛、羊奶原味酸奶挥发性风味物质构成种类基本相同，含量分布存在差异。 关键词：挥发性风味物质 牛奶酸奶 羊奶酸奶 固相微萃取 GC／MS分析 中图分类号：TS252．1 文献标识码：A AnalysisofVolatileAromaticCompoundsfrom Cow’sandGoat’SMilkYoghurtbySPME—GC／MS GeWupeng LiYuanrui! ChenYing YuanY~uan YangJing2 (1．NorthwestAFUniversity，Yangling712100，China 2．YanglingBureauofQualityandTechnicalSupervision，Yangling712100，China 3．XianyangBureauof QualityandTechnicalSupervision，Xianyang712000，China) Abstract ThevolatilearomaticcomponentsinCOW ’Smilkandgoat’Smilkyoghurtwereextractedbysolid— phasemicro—extraction (SPME)andwereanalyzedbyGC／MS．Theresultsshow thattotal48 differentcompoundsareisolatedandidentifiedfrom COW ’Splainyoghurt，and50differentcompounds areisolatedand identified from goat’Smilk plain yoghurt．Thesecompoundsare carboxylicacids， alcohols furans，aldehydes，ketones，esters，hydrocarbons，nitrogen—containingcompounds，sulfur— containingcompoundsetc．Themainvolatilearomaticcomponentsofthesetwotypesofyoghurtare 2，3一Butanedione， 2一Furanmethanol， 3一hydroxy一2一Butanone etc． The types of volatile aromatic constituentsin yoghurtboth COW ’Sand goat’Smilk aresimilar．However，the contentsofthese differentaromaticcompoundsaredifferent． Keywords Volatilearomaticcompounds，Cow ’Smilk yoghurt，Goat’Smilk yoghurt，Solid— phasemicro—extraction，GC／MSanalysis 成分、加工过程变化产生及微生物代谢 。风味分 引言 析主要采用有机溶剂提取结合 GC／MS法、同时蒸 牛、羊奶发