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猪肉蛋白酶法水解优化工艺研究
2009 年 2 月 甘 肃 农 业 大 学 学 报 第 4 4 卷
第 1 期 143～146 J OU RN AL O F GAN SU A GR ICUL TU RAL UN IV ER SIT Y 双 月 刊
猪肉蛋白酶法水解优化工艺研究
1 ,2 2 2 1
李小华 ,吴雨思 ,于 新 ,毕 阳
( 1. 甘肃农业大学食品科学与工程学院 ,甘肃 兰州 730070 , 2 . 仲恺农业工程学院轻工食品学院 ,广东 广州 5 10225)
摘要 :通过单因素试验和正交试验 ,研究了猪肉蛋白质酶水解的优化工艺 ,结果表明:猪肉蛋白质的较优水解
酶为木瓜蛋白酶和中性蛋白酶 ,其中木瓜蛋白酶水解猪肉蛋白的最适条件为 :酶用量 2 . 6 % ,p H 7 . 0 ,55 ℃,水解
3 . 5 h ; 中性蛋白酶水解猪肉蛋白的最适条件为 :酶用量 1. 8 % ,p H 6 . 5 ,40 ℃,水解 4 . 5 h . 双酶水解的最适工艺参
数为 :木瓜蛋白酶与中性蛋白酶按1 ∶2混合同时水解 ,总用酶量 1. 5 % ,p H 8 . 0 ,50 ℃,水解 4 . 0 h ,水解度可达到
3 1. 95 % ,且制得的水解液色泽金黄 ,澄清透明 ,无异味.
关键词 :猪肉;蛋白质 ;酶水解
中图分类号 : TS 20 1. 2 + 1 文献标识码 : A 文章编号 : 100343 15 (2009) 0 10 14304
Op timized t echnique s of enzymatic hydroly si s to por k p rot ein
L I Xiaohua1 ,2 ,WU Yusi2 , YU Xin2 ,B I Yang1
( 1. College of Food Science and Engineering , Gan su A gricult ural U niver sit y , L anzhou 730070 , China ;
2 College of L ight Indu st ry and Food Science , Zhongkai U niver sit y of A gricult ure
and Engineering , Guangzhou 5 10225 , China)
Abstract :The degree of hydroly si s (D H) wa s a ssayed by sin gle f actor t e st an d ort ho gonal exp eriment .
The re sult s showed bot h p ap ain an d neut ral p rot ea se were bet t er enzyme s for hydrolyzing por k p rot ein .
For p ap ain , t he op timal hydroly si s con ditio n wa s enzyme concent ration 2 . 6 % , p H 7 . 0 , 55 ℃for 3 . 5 h .
For neut ral p rot ea se , t he op timal hydroly si s condition wa s enzyme c
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