糯米及其淀粉性质的研究糯米粉和糯米淀粉糊性质的比较.pdfVIP

第 21 卷第 1 期 　　　　　　　 　　　　郑州粮食学院学报 　　　　　　　　　　 　Vol. 21 ,No. 1 2000 年 3 月 　　　　　　　 　　Journal of Zhengzhou Grain College 　　　　　　　　　 　Mar. 2000 ( ) 文章编号 :1000 - 2332 2000 01 - 0022 - 05 糯米及其淀粉性质的研究 ———糯米粉和糯米淀粉糊性质的比较 1 1 2 2 1 高群玉 　黄立新 　林 　红 　黄天世 　杨宜功 (1 华南理工大学 碳水化合物研究室 ,广东 广州　510640 ;2 广东省农科院 水稻研究所 ,广东 广州　510640) 摘要 :研究了pH 、糊浓度 、蔗糖和盐等因素对糯米粉和淀粉糊粘度的影响规律 ,测定两者的冻 融性和透光率等性质. 通过两者糊性质的比较 ,探讨米粉中蛋白质的作用 ,指导糯米粉的化学 变性. 关键词 :糯米 ;淀粉 ;糊性质 中图分类号 :TS2101 　　　　文献标识码 :A [1 ] ( 许多食品 . 糯米粉主要由淀粉和蛋白质组成 两 0 　前言 者含量约为 91 %和 9 %) ,可以直接食用和应用 , 若加工成糯米淀粉再应用或变性 ,须耗酸碱且损 　　稻谷是中国乃至亚洲和世界最重要的粮食作 失其中的蛋白质 ,成本提高. 因此 ,对糯米粉直接 物之一. 虽然稻谷种植广泛 ,产量和消耗量都很 变性以改进其使用性能 ,更具有实际的意义. 先前 大 ,糙米粒里淀粉含量高 ,可达 90 %之多 ,但在大 已进行过初步的研究[4 ] . 本文比较糯米粉和淀粉 米粒中 ,蛋白质和淀粉的结合非常紧密 ,蛋白质体 糊的多种性质 ,探讨米粉中蛋白质对糊性质的影 ( ) 牢牢地包裹着许多淀粉复粒 ,工业上主要采用碱 响和作用 ,作为 糯 米粉化学变性的基本依据 ,并 溶蛋白质的方法生产大米淀粉 ,加工成本较高. 因 结合淀粉改性理论和技术 ,指导今后该方面的研 此 ,大米淀粉的竞争力比不上玉米 、木薯 、小麦和 究工作. 马铃薯等淀粉 ,美国早已停止大米淀粉的生产 ,其 它国家的产量也极低[1 ,2 ] . 国内情况也如此 ,没有 1 　材料与方法 大米淀粉的生产工厂. 从许多厂家了解到 ,他们只 ( ) 11 　原材料 按订单 批量 生产稻米淀粉 ,且 目前仍未见该类 商品销售和产量的统计. 　　糯米取自江西省吉安县 ,在当地粮食加工厂 而糯米粉 、粘米粉 、籼米粉等之类产品的生产 为加工水磨糯米粉的原料. 鲜木薯淀粉是广东省 和销售在南方各省很普遍 ,有家庭用的025 kg 小 东莞淀粉厂生产的优级品. 砂糖 、盐皆购 自市场 , 包装 ,加工食品和饭堂用的25 kg 的大包装 ,价格 其它药品都为化学试剂. 也相宜 , 同时在市场也易购到各类大米食品. 其中