2011高考生物一轮复习双基演练 专题2 生物技术在食品加工中的应用 新人教版选修1 .docVIP

专题二　生物技术在食品加工中的应用 1．(2010·南京高三调研)下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是(　　) A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 解析：温度影响细胞呼吸过程中酶的活性，对酵母菌酒精发酵和醋酸菌的发酵都有很大影响。 答案：B 2．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是(　　) A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封 解析：卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 答案：C 3．下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是(　　) A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染 D．在坛盖边沿的水糟中注满水，以保证坛内的无氧环境 解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质；清水与盐的质量比应为4∶1；若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。 答案：B 4．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是(　　) A．氢氧化铝溶液 B．氢氧化钠溶液 C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液 解析：测定亚硝酸盐的方法是将样品液的颜色与标准显色液进行比色，如果样品液中有其他色素颗粒就会影响对比效果。所以需净化样品液，而净化时需加入的是氢氧化铝溶液。 答案：A 5．(2010·全国重点中学领航)下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18～25℃，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35℃，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段除充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时通过充气口向内通气。经过一段时间，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题。(　　) (1)酵母菌与醋酸菌在结构上的最大区别是：后者________________________________________________________________________。 从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的异化作用类型依次是________、________。 (2)同学甲在制酒阶段，每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是________________________________ 。同学乙制果醋阶段适时通过充气口向内通气，其目的是__________________。 (3)制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30～35℃，原因是________________。葡萄汁为酵母菌、醋酸菌等微生物的生长提供了________。 (4)为了提高果酒品质也可在果汁中加入人工培养的酵母菌。利用________培养基(按用途分)可分离获得较为纯净的酵母菌菌种。 解析：酵母菌为兼性厌氧型，醋酸菌为需氧型。装置中加入葡萄汁微生物就能正常生长，说明葡萄汁提供了微生物生长所需要的各种营养物质。分离菌种时用的培养基为选择培养基。 答案：(1)无核膜(或答“无核膜包围的细胞核”、“无成形的细胞核”)　兼性厌氧型　需氧型 (2)制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入　为果醋发酵提供氧气 (3)酵母菌和醋酸菌生长和发酵的最适温度不同　碳源、氮源等营养成分　(4)选择 6．请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。 (1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉与细菌相比在结构上的主要区别是________________________________________________________________________。 (2)在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是____________________________________________________。 (3)在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，