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肉类企业培训教材：第六章?肉制品的防腐与保鲜 第六章 肉制品的防腐与保鲜 第一节 栅栏技术 是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的，他曾经在第二届亚太地区肉类科技大会宣读了“应用‘屏障效应’理论和HACCP系统进行食品设计”的论文。目前，工业化国家有人正将“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说：只要将食品有关参数（如水分活性、PH值等）输入计算机，就可推断出食品的货架期。也可根据需要，适当改变各种参数，以使食品达到理想的货架期。因此，有人断言：“屏障理论”将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。 肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。 我们将这些因子称为栅栏因子（Hurdles），这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应（Hurdles Effect）。 栅栏效应是肉品包藏的根本所在，对一种可贮存而且卫生安全的肉品，其中aw\PH\t\Pres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术 Hurdle Technology 。 随着保藏技术的发展，出现了许多新型障碍因子，如： PH类：微胶囊酸化剂 压力类：超高压生产设备 射线类：微波、辐射、紫外线 生化类：菌种、酶 防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精 其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等 在实际生产中，可以根据具体情况，设计不同障碍，产生不同协同效应，以达到延长产品货架期的目的。 莱斯特为德国军队研制的八类肉制品，可以在常温30保藏6天，便是协同作用的结果，这八类分别是： -快速发酵香肠（PH 5.1,AW 0.95,烟熏） -小型萨拉米肠（发酵类aw 0.82） 烘干蒸煮类aw 0.85，铝铂充气 -F-SSP（F 0.4,AW 0.97-0.96,PH 0.2,PVDC肠衣） -AW-SSP（T中心 75,aw 0.95,烟熏） -巴式灭菌AW-SSP类（T中心 75,AW 0.96,PH 6.2,真空包装，85加热45min） -PH-SSP类（PH 5.4,T中心 72,） -协同效应类（较低初始芽孢数，加亚硝100ppm,T中心 72,AW 0.965,PH 5.7,真空包装后于82--85加热45min -铝铂包装类（产品直径小于3cm,F值 2.5） 第二节 辐照技术 辐照作为一种使用既广泛，又隐蔽的保藏手段，近年在许多国家被采用，尤其是发展中国家。 有些国家和地区使用低剂量辐照结合PH值、AW值、气调贮藏，可有效延长非冷冻产品的货架期，从而减少因冷藏链带来的能量损耗，具体方法如下： 1、辐照射线结合热水或酸醋、三聚磷酸盐溶液，在0~3，7~10，28~30可有效延长产品货架期 2、使用2kGy射线，PH值降至5.6，AW低于0.96，可有效延长真空包装产品的货架期 3、使用3kGy射线，二氧化碳增至20%，可有效延长鲜鸡丁的货架期 4、使用1.75kGy射线，结合气调包装，气体为75%二氧化碳+25%二氧化氮，包装材料选用透气、透氧率低的材质，可有效抑制微生物生长，延长产品货架期。 对于辐照，人们常常带有某种偏见，因此使用时常常有隐蔽性。如何使用较低剂量，缩小辐照范围，结合其他有效手段，延长产品货架期，是目前辐照研究的热点和关键。 第三节 微波处理技术 微波能量对微生物的杀灭处理，是目前公认经典的热致死方式，即蛋白质和核酸的热变性。微波能量对物体是瞬间穿透式加热，和传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比，速度要快10~20倍。用微波易穿透的N/PE袋封装制品在特定的微波场中，经瞬间处理，可均匀地达到高温处理要求，对营养成分、风味和色泽的破坏很小。 微波加工技术，由于减少了产品的损失，提高了产品的质量，并能增加产量，降低能耗，极大地降低成本，故存在极大的潜力，有广阔的发展前途。 第四节 生化保藏技术 生化保藏是新兴的保藏方法。利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素，可以达到无毒高效的保藏效果。产品使用的保藏手段不同，产品中生长的微生物菌落也不同，例如，真空包装和冷藏条件下的肉制品一般生长乳酸菌、明串球菌等，所以可以用一种具有生长优势的菌抑制其他微生物的生长。乳酸菌是这些菌中的主导菌。乳酸菌是复合菌，由同型发酵和异行发酵菌株组成，后者一般产生气体和不同的有机酸，对产品产生不良影响，但前者使糖发酵变成乳酸，这些菌株有些具有抗微生物特