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专题论述 食品科学 2004, Vol. 25, No. 11 33 7 膳食中多不饱和脂肪酸营养 与生理功能的研究进展 王雪青 苗 惠 胡 萍 天津商学院工学院 天津 300134 摘 要 概述了多不饱和脂肪酸的种类 来源 营养和生理功能的相关研究 包括n-6系列多不饱和脂肪酸 n- 3系列多不饱和脂肪酸 阐述了膳食合理比例的n-6/n-3多不饱和脂肪酸是保持身体健康的关键 关键词 多不饱和脂肪酸 营养 生理功能 WANG Xue-qingMIAO HuiHU Pin Abstract Key wordspolyunsaturated fatty acidnutritionbiological functions 中图分类号R151.2 文献标识码 A 文章编号 多不饱和脂肪酸 polyunsaturated fatty acidPUFA PUFA得到了更为深入的研究 其作用和功能也日益受到 是指有2个或2个以上不饱和双键结构的脂肪酸 也称 人们的重视[1]八十年代以后 随着流行病学研究发现 多烯脂肪酸 根据第一个不饱和键位置不同 可分n- 心血管疾病发病率与PUFA摄入量呈负相关的现象 6n-3两大类 n-6 PUFA包括亚油酸 linoleic acid C18:PUFA开始成为以功能性食品为首的许多领域的热点 2n-6LA -亚麻酸 gamma-linolenic acid C18:3 n-PUFA的研究得到了进一步的深化和拓展 特别是九十 6GLA 花生四烯酸 arachidonic acid C20:4 n-6AA 年代以后 研究发现AA和DHA等长链PUFA在脑功 -亚麻酸 alfa-linolenic acid C18:3 n-3婴幼儿智力及视功能发育等方面的重要意义 为 等,n-3 PUFAs除 能 PUFA的研究和应用开辟了更广阔的天地 LNA 外 主要有二十碳五烯酸 eicosapentaenoic acid 目前 PUFA C20:5 n-3EPA 和二十二碳六烯酸 docosahexaenoic acid在医药 食品 精细化工 饲料等许多行业和领域都 C22:6n-3,DHA 等长链PUFA由于人类与其它哺乳类动 得到了广泛的应用 而且发展极为迅速 已受到越来 物自身不能合成这些脂肪酸 必需由食物提供 所以 越多行业人士的关注 本文主要介绍PUFA营养 生 称为必需脂肪酸 脊椎动物不能在离甲基端7个碳原子 理功能及在强化食品中应用的研究最新动态 之内形成双键 所以 动物体内所有的代谢转化不能 1 多不饱和脂肪酸营养 改变n-6或n-3双键的甲基末端的分子数 因此一旦被 消化 n-3和n-6脂肪酸不能相互转化 这些脂肪酸是 1.1n-3 PUFA的主要来源 不可变的 并且有不同的生物化学作用 蔬菜油是LNA的主要来源 存在于绿色叶菜的叶绿体 PUFA对人体生理作用的研究源于二十世纪二十年 中 例如 马齿苋 菠菜 亚麻的种子 亚麻仁以及胡 代末必需脂肪酸缺乏症的研究 其后沉寂了多年 五 桃等 其中以亚麻籽油最富含 -亚麻酸 高达57% 其次 六十年代以后 随着前列腺素 prostaglandins PGE 白 是菜籽油 大豆油 小麦胚芽油 7%13% 其它来源包 血栓烷素 thromboxanes 细胞三烯 leukotrienes LTB0 括一些坚果 种子 蔬菜和水果 蛋黄 禽肉[2] TXB 等一系列PUFA代谢产物的研究取得极大的进展 鱼是主要的EPA和DHA来源 在鱼肝与鱼体的脂 收稿日期 2004-07-21 基金项目 天津市科委自然科学资助项目 0座机电话号码 天津市教委资助项目 020824 作者简介 王雪青 1964- 女 副教授 博士 主要从事天然活性物质的开发与应用 万方数据 338 2004, Vol. 25, No. 11 食品科学 专题论述 肪中 n-3 PUFA含量明显不同 例如鲤肝油中主要含 种效果是受剂量影响的 每天食入EPA 0.21g和DHA 含n-3 PUFA较少 13%22% 而鱼 可显著降低高血脂患者血清中的甘油三酯 这可 维生素A和D 0.12g [3] 体脂肪中含n-3 PUFA较多 25%59% 能是由于n-3 PUFA抑制了肝脏中脂肪酸和甘油三酯的合 海洋微生物以及一些藻类植物也是PUFA的良好来 成;抑制肝脏极低密度脂蛋白的合成和分泌;抑制极低密度 源 用于生产P U F 的藻种主要有A 三角褐指藻 脂蛋白中载脂蛋白B的合成 促进周围组织和肝脏极低 Phaeodactylum 紫球藻 Porphyridium 盐生微小绿藻 密度脂蛋白残体的清除 阻止极低密度脂蛋白向低密度 Nannochloropsis salina 球等边金