肉品新鲜度的测定.ppt

动物性食品卫生学实验 主讲教师：徐昆龙 王丽屏 课程性质和任务 动物性食品卫生学是一门具有较强实践性的重要专业课，是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品污染与控制、卫生管理和卫生检验的基本知识理论和方法技术，具有较强的实践性和技术性，是公共卫生学的重要组成部分。本实验课程以动物性食品卫生检验的实验原理、实验方法、实验手段及实验操作技能、实验数据的处理为主要内容。它的任务是通过本课程的学习，使学生能验证所学的有关理论知识，培养和提高学生的动手能力、分析和解决问题的能力，从而使学生具备一定的进行相关分析和科学实验的能力。 教学内容 本实验课程涉及鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验、腌腊肉制品的卫生检验、食用油脂的加工卫生与检验、乳与乳制品的加工卫生与检验、鲜蛋的卫生检验等有关内容，通过实验课程的训练，使学生能验证所学的有关理论知识，具备一定的进行相关分析和科学实验的能力。 教学目的与要求 通过实验教学使学生能把理论和实际相结合，掌握实验室检验方法，提高学生的动手能力以及分析问题及解决问题的能力。 实验一 肉新鲜度的检验 一、实验目的 1.了解肉品在其加工、贮藏、销售过程中的变化； 2.掌握肉新鲜度的感官检查和实验室检查方法； 3.学会几种肉新鲜度的简易快速测定方法。 二、实验设备 1、半微量凯氏定氮装置 2、微量滴定管：最小分度0.01mL 3、分光光度计4、酸度计 三、实验项目内容 （一）感官检验 （二）理化检验 1、挥发性盐基氮（TVBN）测定； 2、鲜肉pH值测定； 3、粗氨的检测（纳氏试剂法）； 4、硫化氢试验； 5、球蛋白沉淀反应； 6、对二甲氨基苯甲醛法快速检测猪肉新鲜度 1.3 实验操作 样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10.0g，置于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液待测。 蒸馏和滴定：将盛有10ml硼酸吸收液及5-6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下。准确吸取5ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水封口以防漏气。通人蒸气，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min停止。吸收液用0.0l0mol／L盐酸或硫酸标准溶液滴定至终点(蓝紫色)。同时做空白试验。 2、鲜肉pH值测定 2.1 鲜肉pH值测定原理 5.4 判定标准 新鲜肉：液体清亮透明； 次新鲜肉：液体稍混浊； 变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。 6、实验报告撰写要求 根据实验要求测定出肉的挥发性盐基氮的含量、pH值、粗氨的含量，结合感官检查、硫化氢试验、球蛋白沉淀反应及对二甲氨基苯甲醛快速测定肉新鲜度的检验结果对样品肉的新鲜度进行综合评定，写出实验报告。 实验二 食用动物油脂的检验 一、实验目的 1.了解食用动物油脂在加工、贮藏、销售过程中的变化； 2.掌握食用动物油脂的感官检查及实验室检验方法。 二、实验仪器 三、实验项目内容 （一）感官检验 （二）理化检验 1、酸价的测定； 2、席夫氏醛反应； 3、过氧化值测定。 炼制油脂的感官检查 主要从油脂的色泽、气味、硬度和透明度方面进行。 1.1 实验原理 油脂中的游离脂肪酸用KOH标准溶液滴定。 RCOOH + KOH RCOOK 酸价也称酸值，指中和1g 油脂中所含的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。 1.3 实验操作 准确称取3.00—5.00g样品。 称样置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚—乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。 冷至室温，加入2—3滴酚酞指示剂，用0.05mol/L氢氧化钾标准溶液滴定至出现微红色，且0.5min内不褪色为终点。 1.4 计算 V×c×56.11 X= M 式中：X——样品的酸价； V——样品消耗氢氧化钾标准溶液体积， ml； c——氢氧化钾标准溶液的实际浓度， mol/L； 56.11——与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液 （c（KOH）=1.000mol/L