花色苷稳定化途径及自聚合效应研究进展位佳静.pdfVIP

2012 30 4 包装与食品机械 年第 卷第 期 花色苷稳定化途径及自聚合效应研究进展 1 1，2 1 1 ， ， ， 位佳静 邓洁红 田小燕 敬小波 ( 1． ， 410128; 2． ， 410128) 湖南农业大学食品科技学院 长沙 食品科学与生物技术湖南省重点实验室 长沙 : ， ， 摘要 花色苷作为一种天然食 用色素 安全无毒 被认 为是替代合成食 用红色素的最理想的天然色 。 ， 。 、 素 但花色苷稳定性差 限制了其在食品领域 中的应用 主要介绍 了花色苷的种类 结构及变化和 改善 ， 、 ， 花色苷稳定性的方法 同时重点阐述了花色苷 自聚合作 用的发 生机制 检 测指标及利用现状等 并对花 色苷的应用前景进行 了展望 。 : ; ; ; 关键词 花色苷 稳 定化 自聚合 进展 中图分类号:TS264 ． 4 文献标识码:A 文章编号:1005 － 1295 ( 20 12) 04 － 0044 － 06 doi :10 ． 3969 /j ． issn． 1005 － 1295 ． 20 12 ． 04 ． 0 12 Advances in Research of Anthocyanin Stabilization Approach and Self-association Effect WEI Jia-jing1 ，DENG Jie-hong1，2 ，TIAN Xiao-yan1 ，JING Xiao-bo1 (1． College of Food Science and Technology ，Hunan Agricultural University ，Changsha 4 10 128 ，China ; 2 ． Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biological Technology ，Changsha 4 10 128 ，China) Abstract :As a kind of natural pigments ，Anthocyanins is non-toxic and is believed to be the most ideal natural pigment of the replacement of the synthetic red pigment． However ，due to the poor stability ，it ’s appli- cation in the food industry was limited． This article mainly introduced the type ，structure and change of antho- cyanins and the method to improve the stability of anthocyanins． At the same time ，this paper emphatically ex- pounded the mechanism ，detection index and