无铝中式油条配料开发及其面团流变学性质研究.pdfVIP

吉林农业大学学报 2011，33(1)：99～105，109 http：／／xuebao． ．edu．cn JournalofJilinAgriculturalUniversity E-mail：jlndxb@rip．sina．con 无铝中式油条配料开发及其面团流变学性质研 究 李子廷 ，赵建新r，傅琼颖 ，马申嫣 ，李 广 ，张 灏 1．江南大学食品学院，食品科学与技术国家重．占、实验室 ，无锡214122；2．无锡华顺 民生食品有 限公 司，无锡 214122 摘 要：采用葡萄糖酸．6一内酯(GdL)、碳酸氢钠 、硬脂酸单甘酯、磷酸二氢钙复配代替明矾配方制作无铝油条。 对油条产 品进行感 官评定和相关理化指标测定 ，考察新配方对面 团流变学性质 的作用机理。结果表 明：最佳 新配方为葡萄糖酸一8一内酯 1．0g、碳酸氢钠4．5g、硬脂酸单甘酯2．0g、磷酸二氢钙0．8g，新配方对面团物性的 影响与明矾配方一致，该配方可 以完全代替 “矾碱盐”配方。 关键词 ：油条 ；无铝配料 ；葡萄糖酸一8一内酯；面 团性质 ；流变性质 中图分类号 ：TS972．116．3 文献标识码 ：A 文章编号 ：1000．5684(2011)ol一0099—07 DevelopmentofNo·Alum IngredientsofChineseFriedFritterandM ech- anism ofDough onRheologicalDimensions LIZi．ting’，ZHAO Jian—xin ，FU Qiong—ying’，MA Shen-yan’，LIGuang ，ZHANG Hao’ 1．Schoolof FoodScienceandTechnology，StateKeyLaboratoryof FoodScienceandTechnology， JiangnanUniversity， Wuxi214122， China；2．WuxiHuashun Minsheng Fo od Co． Ltd．， Wuxi 214122，China Abstract：Chinesefriedfritterwasmadewithnew no—alum ingredients，includingGluconicacid-8·lac- tone(GdL)，sodiumbicarbonate，stearicacidmonoglyeerideandcalciumphosphate．Bymeansofsensory evaluationandphysicochemicalindexes，thebestformulawasachieved：G1uconicacid．8．1actone(GdL) 1．0g，sodium bicarbonate4．5g，stearicacidmonoglyceride2．0g，calcium phosphate0．8g．Theprop— ertiesofdoughwithno—alum formulaandalum fomr ulaaresimilaraccordingtorheologicalpropertiesand farinorgaph—extensographproperties．Sothenew no—alum fomr ulacantaketheplaceofalum fomr ulaon chinesefriedfritterproductioncompletely． Keywords：chinesefriedfritter；no·alum ingredients；GdL；doughproperty；rheology 油条是我 国传统的早餐食品，传统油条 的制 降低并增加皱纹等 ，老年人摄入过量铝易引起老 作是依靠添加 明矾 、苏打和碳酸氢铵等物质作为 年痴呆。世界卫生组织在 1989年将 铝确定为食 膨松剂 ，在高温油炸过程 中形成酥脆的 口感和独 品污染物。针对此问题 ，目前研究主要集中在 以 特的风味…。但明矾 中含有铝元素，研究表 明 J 磷酸盐 、酒石酸氢钾、柠檬