2014年高中生物 1.2 腐乳的制作课件 新人教版选修1.pptVIP

（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 2．实验设计 阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2.毛霉的生长条件： 毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃ ，保持一定的 湿度 。 3.毛霉的来源 自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。 4、腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。 2．2　加盐腌制： 在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。 瓶口处多加盐的原因是什么？ 瓶口处容易被杂菌污染 。 加盐为什么能防止食品腐败？ 高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。 （3）配制卤汤： 卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生长 。 卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 酒精和香辛料。 3、发酵操作 阅读“操作提示”，完成相关问题。 1、控制好材料的用量 2、防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有： 玻璃瓶用 沸水 消毒； 装瓶过程中操作要 迅速小心 ； 装瓶