单宁的作用和用途.pptVIP

单宁 目录 基本资料 来源简介 基本介绍 收效作用 基本资料 中文名称：单宁酸 　　中文别名：鞣酸，丹宁酸 　　英文名称：Tannicacid 　　英文别名：TannicAcid(Tech);TannicAcid(Dyestuff);Tannin 　　分子式：C76H52O46 　　分子量：1701.22 来源介绍 单宁是葡萄酒中所含有的两种酚化合物其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多。 其产生的来源有二： 一为葡萄本身（籽、皮、及梗），红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁）， 二为储酒之橡木桶。因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红酒，如薄酒莱，就完全没有这种来源的单宁，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，会有一些这种来源的单宁）。 基本简介 单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。可分为水解单宁（hydrolytictannin，HT），分子中具有酯键, 是葡萄糖的没食子酸酯。另一种是缩和单宁（condensedtannin，CT），是黄烷醇衍生物，是一种常用单宁。两者常共存，后者也称原花色素（proanthocyanidins）全谷、豆类中的单宁含量较多。 　　单宁又称单宁酸、鞣质, 存在于多种树木（如橡胶树和漆树)）的树皮和果实中, 也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分, 含量可达50 %～70 %。单宁为黄色或棕黄色无定形松散粉末, 在空气中颜色逐渐变深, 有强吸湿性; 不溶于乙醚、苯、氯仿, 易溶于水、乙醇、丙酮, 水溶液有涩味。 单宁长期以来仅被我国人民用来鞣制生皮使其转化为革。自20 世纪50年代后, 单宁能与蛋白质、多糖、生物碱、微生物、酶、金属离子反应的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反应的行为被揭示后, 其应用前景和范围迅速扩大。目前它在食品加工、果蔬加工、贮藏、医药和水处理等方面已取得重要突破, 近年来它在化妆品生产中也崭露头角 。 单宁的功能 收效作用 防晒功能 美白作用 抗氧作用 保湿作用 防腐作用 抗营养作用 1 影响家畜的随意采食量 Feeny早在1968年就发现，含单宁的燕麦具有阻食作用。高含量的单宁可与唾液黏蛋白结合并沉淀，引起粗糙皱褶的收敛感和干燥感，产生涩味，使组织产生收敛性，引起一系列不适反应。放牧家畜一般会有选择地采食一些适口性较好的牧草，而当富含单宁的牧草分布比较广泛时，家畜的进食性受到制约，从而降低采食量。 2 降低家畜消化率 单宁对反刍动物消化过程的影响是复杂的，过量单宁与饲料中蛋白质和碳水化合物结合后，非但不会被瘤胃微生物降解，而且可以抑制瘤胃微生物酶的活性。研究已证实，反刍家畜采食单宁含量高的饲草时，会降低蛋白质、碳水化合物等养分的消化率，当单宁含量大于5％时，会抑制瘤胃微生物的活动，甚至毒害家畜。另外，单宁还与肠道表皮细胞发生反应，降低肠壁的渗透性，使养分难以吸收。单宁同蛋白质形成复合物的能力强于同碳水化合物形成复合物的能力，因为蛋白质肽中羧氧基的氢键具有很强的亲和力。 单宁本身对动物的毒性很低，动物采食单宁后的毒性来自单宁在体内被水解为多种小分子酚类化合物产生的毒性，因此，水解单宁的毒性大于缩合单宁。中国有关动物单宁中毒的报道，绝大多数是关于放牧家畜对栎树叶的中毒。中毒症状表现为食欲减退或废绝、停止反刍、便秘、粪便呈黑色、体温降低、水肿、出现蛋白尿和糖尿。通过瘘管向瘤胃内容物中直接投入单宁，引起牛中毒的临界浓度为3％～5％；山羊为8％～10％。绵羊饲料中按每千克体重加入0.9 g水解单宁时，经15小时饲喂后，绵羊即出现中毒现象。 单宁会抑制瘤胃微生物繁殖，降低微生物利用硫的效率，使微生物不能正常繁殖，从而影响瘤胃的正常发酵功能。 单宁的营养作用 1 过瘤胃蛋白保护作用 单宁能与植物性饲料中的蛋白质结合，降低该蛋白质在瘤胃中的溶解度和表面活性，避免被瘤胃微生物迅速降解，增加过瘤胃蛋白数量，从而提高蛋白质利用效率，并且还能降低瘤胃中泡沫的稳定性，防止臌胀病的发生。单宁-蛋白质复合物在pH值3.5～7.5时不溶于水，可稳定存在，低于或高于此值时，即解离释放出蛋白质。反刍家畜瘤胃发酵过程中，pH值在6～7之间，与单宁结合的蛋白质比较稳定，不易被微生物降解；当此复合物流经真胃（pH值2.5）和小肠 （pH值8~9）时，蛋白质与单宁立即分离，经胃蛋白酶和胰蛋白酶分解，形成畜体容易吸收的小分子物质，在某种程度上起到了过瘤胃蛋白保护的