贵州茅台酒调查研究的回眸.pdfVIP

圈酒斟技 2000年第4期(总第100期 Science＆TechnologyNo．42000T0l100 贵州茅台酒调查研究的回眸 熊子书 (中国食品发酵工业研究所，北京 100025 摘要： 茅台酒酿造采用制曲温度高、堆积温度高、高温发酵、高温流酒和长期陈蕞。特为四 高一长。通过生产总蛄，完善了待境操作法，提高了产品质量。从怠蛄生产工艺，剖析香昧成分． 探讨其主体香，西地生产试验．或用茸种制献由酿酒以厦调圭外销许况等，分别进行了详细舟 绍。茅台蔺是我国昔香型白酒的其型代表，一向有名．为宴会和外销的特供产品，称为“国福”． 与世界名酒法国科涅克白兰地和美国苏格兰威士忌齐名。 关■词： 茅台酒； 誊丰型；香味直分； 主体香； 易地； 外销 中圈分类号：稿262．3+3：鸭97l文献标识码：A 文章编号：100l一9286(2000)04一0026—04 l 前言 酒等4种白酒命名为国家名酒。 茅台酒的生产发展很快，与周总理生前的关心分不 茅台酒是中国特有的传统酒种，也是我国酱香型白 开。他爱好茅台酒．曾用茅台酒招待美国总统尼克松和 酒的典型代表．亦称茅型。它产于贵州省西北部、四面 日本首相田中角荣等国家元首，出席亚非拉国际会议 环山的仁怀县茅台镇，田地而得名。茅台镇位于川南黔 时．也曾携带茅台酒出国，经常用作请客宴宾的佳品．被 北端点接壤处，紧靠赤水河，河水穿超群山，依山傍水， 称为“国酒”。周总理对茅台酒的评价也很高．如“茅台 地势低洼。这里自然条件是海拔409nI，全年平均风速约 酒比伏特加好喝，具有喉不痛、也不上头，能消除疲劳、 为l 2m／8．空气相对湿度为63％一98％，平均降雨量 安定精神”等特点。因此．茅台酒不仅畅销全国，而且远 l嘴8mm，平均气温约21℃。风清水秀，空气新鲜，气候温 销全世界，产品供不应求，成为我国特供产品。 和。实践表明，只有这种高温、多雨、潮湿的气候条件适 1956年，国家科委制定的12年长远科学技术发展 合酱香型制曲和酿酒工艺中傲生物的网罗，更适合多轮 规捌，列有总结提高我国民族传统特产食品，其中包括 次发酵工艺的需要。茅台是我国举世闻名酱香型白酒 贵州茅台酒等课题。 的发探地。 1959年，上海召开化学生物会议，贵州省领导提出 茅台酒历史悠久，据酒史记载。1529年就出现大和 要中央击研究周总理点名称赞的好酒(茅台酒j．中科院 烧坊，产酒供应于世。到1704年。以茅台命名的。茅台 微生物研究所方心芳剐所长、学部委员(院士)亲临现场 春”、“茅台烧春”、“回沙茅台”等茅台酒前身，就以其独 考察，指出茅台大曲是高温曲，无酵母菌，它来源于晾 特的风格成为贵州酒类的珍品，并逐渐被全国人民所赏