做好餐饮O2O：菜品更新、服务与管理、互联网营销模式,并不断试错 ... ....pdfVIP

做好餐饮 O2O ：菜品更新、服务与管 理、互联网营销模式，并不断试错 ... ... 【说得越多，越容易忘记初衷。在餐饮O2O 领域创业的沙水，将相关的话题和 讨论拉回到了本源上：餐饮的内功是什么?外功又是什么?餐饮O2O 又能做什么?沙 水认为，互联网人以及研究该领域的自媒体们绝不能有“唯我独尊”的心态，传统 的餐饮人也不能被概念蛊惑，被雕爷牛腩、黄太吉等新兴案例乱了分寸。简单来说 就是“互联网人需要传统思维，而传统行业人士需要互联网思维”，二者结合到餐 饮行业中，餐饮O2O 就会应运而生。】 之前写过一系列关于餐饮O2O 的文章，但是越到现在越不敢轻易动笔。一方面 是关注这个领域的人多了，想说的都被其他人说了;另一方面是因为现在沙水从事 这方面的创业，跟全国各地的餐饮人接触多了，接收的信息多了，才发现互联网人 的视角与传统餐饮人的实践之间存在着严重的不对称，不明真相前是不敢班门弄斧 的。当然，沙水的文章相对于其他写餐饮O2O 的朋友来说，还是更接地气一点的， 因为我一直是实践论的倡导者，从群众中来到群众中去。以下便是最近对餐饮O2O 的一些最新思考的梳理与总结。 一、餐饮的内功是什么? 1.菜品口味与出品更新 说到餐饮的内功，就必须说到菜品的口味与出品的更新迭代，防止老用户因为 吃腻了“老三样”而离开。口味毋庸置疑，这是产品的核心。但是如何成就一个好 的大众都爱的口味，这里面的学问就多了。在这个方面，餐厅创始人与厨师长就是 一个十足的产品经理，也需要做市场调研，收集需求，确定食材与配料，然后烹饪 出品并小范围进行测试，收集反馈意见后再继续进行微调，如此循环直到满意之后 再推出市场。 以最近很火的又一个用互联网品牌做餐饮的“西少爷肉夹馍”的故事来说，因 为三个创始人都是BAT 出身，所以对上述做产品的模式并不陌生。但是，以沙水混 迹餐饮界的这几个月时间来说，也接触了一些餐饮界的老板、管理者与厨师长，他 们对于新菜谱的出品过程的确也符合上述流程。 在这里，沙水也有个案例来分享。夏天已经来了，马上又是大排档和夜宵季 了。在长沙，口味虾是老少皆宜的夜宵必备菜品。大街小巷可以说都飘荡着口味虾 的味道。我的一个餐饮人朋友，也是青瓷味坊1310 的创始人陈总想在夏季推出自 己的口味虾，但是想在口味上推陈出新，于是自制了一个独特的品种。然后，连着 好几个晚上就拉着我们一票朋友以及他的其他朋友去他那里吃虾，然后点评味道与 讨论卖点，再根据反馈意见重新做一份，再吃再改进。不时白天也打个电话说说最 新的进展与新的想法，就连新品的名字也是我们在餐桌上品味的时候想出来的。这 就是餐饮人的菜品出品过程，是不是和做互联网产品如出一辙? 2.餐厅服务与管理水平 餐厅的服务要好，这个是不说都知道的废话。和菜品的口味一样，服务也是就 餐的顾客最关心的一个方面。但是餐厅服务水准好坏的背后，考验的是餐厅的管理 水平，这点类同菜品的出品，都是需要餐厅管理者和创始人需要重点把关的地方， 是真正隐藏在用户就餐体验背后的核心要素。 为什么海底捞那么火，那么多人学习?除了它的产品出品质量过硬外，最津津 乐道让人广泛传播的还是服务。关于海底捞服务的经典故事和段子太多，大家也都 知道，就不多说了。但是，当海底捞真正实现了人性化和标准化管理的融合的时 候，很多餐饮人只能感叹也就一个海底捞。这背后透露出的其实是一种无奈。海底 捞成功的背后有一系列规章制度与管理流程做支撑，而且真的执行到位了。目测很 多餐厅企业，也许也在学习，也有自己的规章制度和管理流程，但是就是做不到那 么好，为什么?其实背后还是人的因素。因为餐饮业的从业者学历相对较低，学习 能力不高，领悟力不强，执行力有限等等一些列原因，导致很多好的餐饮管理理念 不能执行到位，从后厨到前厅的各个服务环节不能进行有效把控，从而带来一系列 问题。这些都是值得餐饮人认真对待的。 说个最近的例子，4 月30 日晚，沙水吃了三顿，都与餐饮人对菜品出品要求 与餐厅服务相关。第一波：下午5 点开始，和重庆和湖南本地的餐饮大咖受邀去了 吴昕开的泰子椰餐厅，体验原味的泰国菜--为远道而来的朋友展现泰国菜的精华， 算是取经而来。第二波：晚上8 点，去了青瓷味坊1310 餐厅，见到了湖南某知名 餐饮集团的总经理以及中国酒店管理十大风云人物某大咖--实为餐饮出品品鉴与管 理交流分享，可惜到场时精华分享已过，很是遗憾。第三波：晚上11 点半，与青 瓷味坊1310 创始人陈总、湖南电视台《食行中国》制片人兼支持人小志以及青瓷 的4 位核心管理层