酱渍菜 第三组.pptVIP

酱渍菜 第三组 潼关酱菜久负盛名，始于清康熙年间，至今已有近四百年历史，在悠悠的历史长河中，逐步形成了自己独有的地方特殊风味，不但色泽红黄鲜润，晶莹透亮，而且味道酥脆香甜，向来有“十里放香”之称。其味咸中稍甜，不但气味芬芳，而且营养丰富，对促进食欲壮健身体有很大的裨益。 　　潼关酱菜为陕西省潼关县传统土特产，源于唐代进献皇帝的贡品，品种有八宝酱菜、连皮酱笋等。相传最早的万新合酱园，为山西人开办，后来又有万盛源酱园，盛时在潼关及华县等地开有二三十个分号。 　　万盛源经理王子美1936年还到上海订制了印有酱菜花色及外文标志的铁盒包装。因质量上乘，销路很好。清光绪时被列为贡品。当时潼关建制为厅，也称厅笋。1915年获巴拿马世界名贵产品博览会奖章。1981年在西北五省区同行业评比中，潼关酱莴苣名列第一，潼关八宝小菜名列第二。1982年潼关酱莴苣荣获陕西省优质产品称号。1983年又被商业部评为优质名特产品。 　　潼关酱菜以酱莴苣最佳。主要原料是当地产的潼洛川青笋，也就是莴苣。由于水土特别适宜，又经菜农祖祖辈辈精心培育，这种莴苣成熟后，皮老而心不空，笋肉酥香，内外一色青，腌制后不变形，笋节两头不陷酒窝儿。 　　人们称它为“铁杆笋”。加之腌制方法独特，色、香、味、形俱佳，置于室内，不见物可闻到香味，“十里放香”之说因此得名。除酱莴苣外，另有八宝小菜、什锦包瓜菜以及面酱、咸酱、酱咸菜等多种传统产品，都富含维生素，宜于佐酒下饭，堪称素雅风味小菜，优良保健食品。 潼关酱菜的来历 酱渍菜属于酱腌菜的一种 酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。 蔬菜中含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水分，经过腌制后，蔬菜本身的营养成分虽有所改变，失掉一些维生素，但却多了一些矿物质和调料中补充的营养成分。 另外，在一些酸性的酱腌菜中含有很多乳酸，能促进人体对钙的吸收，刺激胃液分泌，帮助消化。 人类经过几千年的实践，根据各自不同的口味、爱好，使用多种调味料，可以将同一种蔬菜制成多种不同味道的酱腌菜，来满足食欲上的需要。 酱渍菜 酱渍菜 酱渍菜是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。 我国酱渍菜主要有酱曲醅菜、麦酱渍菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱与黄酱混合渍菜、甜酱与酱油混合渍菜、黄酱和酱油混合渍菜、酱汁渍菜八类。如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。 酱渍菜的制作工艺流程图 盐或盐卤 蔬菜的原料 咸菜胚 切制加工 水 酱类 水浸脱盐 压榨脱水 酱泽 成品 按用酱的种类不同，可分为七小类 1.酱曲醅菜 由蔬菜咸胚，经甜酱曲醅制而成的蔬菜制品。代表产品有南通酱瓜， 山西酱瓜，潼关酱瓜。 2.甜酱渍菜 由蔬菜咸胚经脱盐，脱水后，再经甜酱酱渍而成的蔬菜制品。代表 产品有扬州酱菜，镇江酱菜，青岛酱菜。 3.黄酱渍菜 由蔬菜咸胚经脱盐，脱水，再经黄酱酱渍而成的蔬菜制品。代表产品有北方黄瓜，南方酱萝卜。 4.甜酱，黄酱渍菜 由蔬菜咸胚经脱盐，脱水后，再经甜酱，黄酱酱渍而成的蔬菜制品。代表产品有酱什锦菜，五香大头菜。 5.甜酱，酱油渍菜 由蔬菜咸胚经脱盐，脱水后，用甜面酱和酱油混合酱渍而成的蔬菜制品。代表产品有酱土姜，酱胡萝卜。 6.黄酱酱油渍菜 由蔬菜咸胚经脱盐，脱水后，用黄酱和酱油混合酱渍而成的蔬菜制品。代表产品有酱紫瓜。 7.酱汁渍菜 由蔬菜咸胚经脱盐，脱水后，用甜酱汁和黄酱汁浸渍而成的蔬菜制品。代表产品有酱三丁，酱八宝菜。 酱渍菜的制作 预先腌制好经储藏的蔬菜的实验含量较高，需经脱盐处理，以降低食盐的含量。根据蔬菜的品种及酱菜的要求，将咸菜切成不同的形状（有的品种不需要切制）。用清水浸泡，将菜坯中的食盐含量降低到质量分数10%以下时，经适当的脱盐处理，进行酱制。 传统的酱菜生产工艺是将处理后的菜坯装入布袋，放入甜面酱 （或豆酱）进行酱制。酱制过程中需要经过3次倒菜。一般经1个月的酱制过程即为成品 酱渍菜的制作要点 1.采用机械切菜时，应保持刀片的锋利，否则会使菜坯表面粗糙，光泽度较差，同时产生碎末，造成浪费。 2.菜坯脱盐时，应采用少加水的