蛋的构造和品质测定.pptVIP

Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo 蛋的构造和品质测定 主讲人：王贵子 班级：食品0901 2012年4月17日 蛋壳的形成 蛋壳在子宫部形成，大约停留18-20小时；是多微孔隙结构，由有机支架或基质及含有矿物质的无机部分组成，其主要成分是碳酸钙，影响蛋壳形成的因素很多，其中有环境、年龄、营养、育种、季节和疾病等，食物中钙或维生素D的不足会使蛋壳越来越薄，最后引起产蛋完全停止。 主要内容 A 蛋壳的结构 B 蛋壳的化学成分 C 蛋壳质量的影响因素 D 蛋壳的利用 蛋壳的结构 外蛋壳膜 石灰质蛋壳 蛋壳膜（分为内蛋壳膜和蛋白膜） 蛋壳的结构 外蛋壳膜是一种无定形的透明可溶性粘蛋白，在蛋壳外层上呈霜状。外蛋壳膜能透过气体，但可防止微生物的侵入和阻止蛋内水分的蒸发。 石灰质蛋壳可分为二层，内层是乳头层，外层是海绵层。乳头层的厚度大约为o.1毫米左右，占蛋壳厚度的三分之一。每个乳头周围均有大小不等的孔道，有的孔道通过海绵层直达外壳表而，形成“气孔”。乳头层上面是海绵层，起固定蛋形的作用，其质脆不耐碰撞和挤压，但具有相当的硬度，可承受较大的均衡静压。 蛋壳的结构 石灰质蛋壳里面是壳膜，壳膜有内外二层，内层直接与蛋白接触，称为蛋白膜。 外层紧贴石灰质蛋壳，称为内蛋壳膜。一般蛋白膜较薄，厚度约为0.015毫米。内蛋壳膜较厚，约为0.05毫米，其厚薄与蛋的大小有关。这二层壳膜均是具有弹性的网状薄膜，主要由角质蛋白质组成。 蛋壳的结构 蛋壳上的气孔 在蛋壳表面上有很多不规则形状的小孔眼即气孔，各种蛋壳上的气孔分布是不均匀的，数量也是不相同的，据测算，整个蛋壳气孔有9000-12000个，蛋的大端，气孔较多，大约有300- 370个/cm，蛋的小头，气孔较少，约有150-180个/cm，气孔的大小也是不一致的，内壳膜的直径可达0.028mm，蛋白膜的直径相对较小。 蛋壳的化学成分 蛋壳的主要成分为碳酸钙96.46 %，其次为少量的有机化合物和碳酸镁0.82% 、磷酸钙0.77% 、蛋白质2.0%、磷酸镁及色素等。但是不同禽类的蛋壳，化学成风不同。 常见禽类蛋壳的主要无机盐含量% 种类 碳酸钙 碳酸镁 磷酸钙 鸡 94.43 0.84 0.73 鸭 98.60 0.88 0.52 鹅 98.76 0.49 0.75 野鸡 97.88 1.43 0.69 鸵鸟 97.37 1.88 0.75 蛋壳的化学成分 鸡蛋蛋壳个组成部分中有机物的化学组成% 另外，在蛋壳，蛋壳膜，角质层中一定量的氨基酸，糖类和氮类化合物 有机物名称 蛋壳 蛋壳膜 角质层 全氮 15.01 15.54 15.91 己糖胺肽氮 0.46 0.11 0.24 中性糖（作半乳糖） 3.57 1.97 2.87 己糖胺 5.83 1.45 3.06 葡萄糖醛酸 1.45 0 0 酯型硫酸 1.10 微量 0 其他氮类 14.55 15.43 15.70 蛋壳质量的影响因素 1.鸡龄 蛋壳的质量随着鸡龄的增加而降低，特别是在产蛋期的最后阶段更加明显，老龄鸡主要是由于对钙的吸收利用能力减退。 鸡龄对蛋壳质量的影响 月龄 产蛋期月数 平均蛋重/g 蛋壳重/g 蛋比重 蛋壳厚度/mm 8 3 55.9 5.23 1.089 0.367 11 6 57.9 5.27 1.084 0.366 14 9 59.1 5.34 1.082 0.357 17 12 64.0 5.38 1.077 0.353 蛋壳质量的影响因素 2.环境温度 蛋壳的质量随着环境温度的上升而下降。主要原因是由于“温度高，钙的摄取量减少所致。夏季，鸡舍内的温变白天和夜晚相差过大时，也可影响蛋壳的质量。 3.疾病 众所周知，鸡新城疫病、传染性支气管炎病、慢性呼吸器官疾病等都是引起鸡产软蛋及蛋壳不良蛋的原因。 蛋壳质量的影响因素 4.饲料营养成分 蛋壳的质量大多受饲料中营养成分的影响。钙、磷、钠、氯化钾、锰寸维生素D,维生素C等都可影响蛋壳的质量。尤其是钙特别重要。当钙的摄取量不足时，即可引起蛋壳质量下降。 5.磷和维生素 磷的摄取量对于蛋壳质量其有两个方面的关系。当饲料中的磷比例不合适时，可引起蛋壳质量和产蛋下降。另外，当磷比例过高时，血浆中磷含量升高，影响钙的吸收利用，使蛋壳质量下降。 蛋壳质量的影响因素 维生素D对于肠道钙的吸收和钙从骨中一辆输出是必不可少为。维生素D不足时，