正交试验优化牡蛎酶解制粉加工工艺（原版论文）.pdfVIP

92201Vo1．34,No．18 食 品科学 ※工艺技术 正交试验优化牡蛎酶解制粉加工工艺 魏好程 ，何传波，汤风霞，吴国宏，熊何健 (集美大学生物工程学院，福建省食品微生物与酶工程重点实验室，福建 厦门 361021) 摘 要：以新鲜牡蛎为原料，通过复合蛋白酶对牡蛎进行适度酶解和脱腥处理，并采用喷雾干燥技术生产牡蛎粉。 研究牡蛎粉制备过程中的酶解工艺条件、酶解液的脱腥处理方法及酶解液喷雾干燥工艺条件。通过正交设计优化确 定复合酶酶解最佳工艺条件。结果表明：最佳工艺条件为复合蛋白酶添加量0．15％、60~C水浴酶解3h，得到的酶解 液氨基酸态氮含量最高；酶解液中添加1％酵母粉在37℃条件下培养lh，所得的脱腥效果感官评价最佳；牡蛎酶解 液中添加10％麦芽糊精，在进风温度220~C、蠕动泵转速200mLh／条件下喷雾干燥所得牡蛎粉产品质量最佳。 关键词：牡蛎粉；酶解；脱腥；喷雾干燥 OrthogonalArrayDesignfortheOptimizationofEnzymaticHydrolysisandSprayDryingofOysterM eat WEIHao—cheng，HEChuan—bo，TANGFeng—xia，WUGuo—hong，XIONGHe-jian： (FujianProvinceKeyLaboratoryofFoodMicroorganismandEnzymeEngineering，CollegeofBiologicalEngineering， JimeiUniversity，Xiamen 361021，China) Abstract：Freshoysterswerehydrolyzedbyacommercialmixtureofacidproteases，deodorizedna dspray—driedtoproduce oysterpowder．Thethreeprocedureswereinvestigated．Theoptimum conditionsforenzymmichydrolysisofoysterthat providedmaximum aminoacidnitrogencontentwerefoundtobe3hofhydrolysisat60℃ withanenzymedosageof0．15％ asdeterminedbyo~hogonalarraydesign．Theoptimum conditionsfordeodorizingthehydrolysateobtainedwere1hof incubationat37℃ afterhteadditionof1％ yeastextractasdeterminedbysensoryevaiuafion．andspray—driedpowderofhte hydrolysateunderhteconditions：additionof10％ maltodextrin．airinlettemperature220℃ nadpefistaificpumpspeed200 mL／hexhibitedthebestsensoryquaii~． Keywords：oysterpowder；enzymatichydrolysis；deodorization；spraydrying 中图分类号：TS254．4 文献标志码：A 文章编号：1002．6630(2013)18-0092—06 doi：10．7506／spkx1002—6630—201318019 牡蛎(OxtrearivularisGould)属 贝类 ，又名蚝、别名 养价值、特异的生理活性功能的消费追求增加，传统加 海蛎子 ，是一种极珍贵的海产软体动物。我 国牡蛎 的主 工模式已不能与发展 “蓝色海洋经济 ”的时代旋律相谐 要种类有近江牡蛎、褶牡蛎、密鳞牡蛎、大连湾牡蛎和 调，严重制约了行业的发展。对牡蛎进行高值化 的开