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改善方便米粉入味特性的工艺研究
改善方便米粉入味特性的工艺研究改善方便米粉入味特性
图3.1糊化度与性容积密度关系
碘呈色度值与粉丝容积密度正相关，根据不同米质通过调节挤压参数使粉丝碘呈色度（IOD）控制在1.3—1.6之间品质最好。IOD低于12粉丝吐浆率高，口感差。高于1.7气泡少复水时间长不入味，干燥过程容易断条。
3.4、米粉碘呈色度（IOD）与复水性
粉丝碘呈色度（IOD）在1.0—1.9范围内 IOD值与复水率呈负相关，与复水时间呈正相关，IOD值越高米粉的复水率越低同时复水时间越长。
图3.2碘呈色度IOD与复水率相关图
4、结论：
采用天津圣昂达SNTN8新面食生产线，选择直链淀粉含量在18—22%的大米原料，添加马铃薯淀粉5%、玉米淀粉15%、健鹰牌ND增筋骨剂0.15—0.3%、美味匙牌高弹素0.1—0.2%、河南正通化工的硬脂酰乳酸钙（6024）0.2—0.3%、食盐0.5—1%，控制原料含水量36%，根据原料的差异性，通过调节挤压参数和挤压温度，（挤压Ⅰ工作电流40—45HZ、挤压Ⅱ工作电流30—33HZ、）使米粉碘呈色度（IOD）控制在1.3—1.6范围内生产出来的方便波纹米粉，粉丝内产生大量密集均匀的气泡，泡粉时能像方便面一样使汤中调味料容易进入粉丝内部，使粉丝与汤味充分融合。粉丝不断条、口感好有劲道。有效地解决了方便米粉不入味缺点，提升了米粉的市场竞争力。
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