望湘园探索中餐标准化扩张之路.docVIP

望湘园探索中餐标准化扩张之路在上海街头，询问路人过去两年最火爆的餐厅有哪几家，那么答案中多半会有“望湘园”。　　但若穿越回三年前去做类似调查，答案可能是渝信川菜；如果是六年前，答案或许是小南国，鹭鹭酒家；如果是十年前……　　热闹的餐桌，就是这样你方唱罢我登场。过去十来年时间，各种菜系轮流火爆，此起彼落，各自都可以获得比较好，但很少有一个品牌独霸天下的局势。这固然是因为中国菜系品类丰富，但也同时存在另外一个难题：中餐如何扩张并保证品质。　　现在湘菜是“当红炸子鸡”，望湘园自然风光无两。但是，哪怕是望湘园（上海）餐饮管理有限公司（以下简称“望湘园公司”）的投资人，也不敢保证，湘菜会一直大热。　　身为望湘园董事长，柳智的却一心要彻底证明“中餐一定可以标准化”：要做到跨地区、跨品牌甚至跨菜系成功扩张。但对这个被认为“有天花板”的行业，望湘园究竟如何扩张呢？　　标准化：从“农家小炒肉”开始　　柳智彻彻底底把望湘园当成自己的事业，是在2007年，在开了七八家分店后。　　事实上，陈丽和柳智这对夫妇下海创办“望湘园”，最开始是偶然事件。毕竟，陈丽曾就职于上海银监局，柳智是清华自动化系毕业的美国海归，听上去都与餐饮业无关。但就是这样一对执着的湖南人，从2002年不经意地兼职开店，到打造出有41家分店的湘菜新锐，用了近十年时间。　　既然是事业，就要考虑怎么做大怎么长久。而餐饮业要做大，要扩张，必然要能跨过一个门槛：标准化。　　所谓标准化，首先就是要确立标准。有了标准，就有了可复制的具象。而餐饮业标准化的范围也包括很多方面，可以细碎到门店的设计细节等，其重点则体现在三个方面：一是餐品的制作和服务；二是采购、配送、物流等供应链上的标准化；三是财务和信息化的统一管理。　　这其中，对于中餐而言，最难做好的是第一部分，如何把餐品制作和服务标准化。难中之难又在于制作。传统餐饮业，厨师基本就是一个品牌的核心灵魂，要能大规模复制，就要减少厨师个人的依赖，而能保证“换个厨师，口味不变”，这才算是真正标准化了。　　事实上，此前陆续上市和比较有影响力的餐饮品牌，如味千拉面、小肥羊、海底捞、乡村基(微博)、真功夫，其餐品的定位是面食、火锅、快餐，要做到其标准化而言，有着先天的优势，而中式正餐或类正餐的休闲餐饮，要做到每一道餐品的口味一致，挑战很大。　　柳智也很明白这一点，“中餐本来是有食谱的，只是我们的食谱上，写着盐少许酱油少许，而要标准化，首先把这些食谱精确下来。”而望湘园早在引入外来的股权投资方之前，就成立了自己的“研发部”，除了对新菜品的研究之外，研发部的一个重任就是琢磨怎样把菜品“标准化”。 　　以望湘园名菜“农家小炒肉”为例，这道菜的食材是青椒、红辣椒、肉片，辅料是蒜，调料有酱汁、盐、味精等等。“农家小炒肉”的食谱上，清晰的写着上述每一种材料多少克；然后是操作流程：先炒青椒还是先炒红辣椒，肉片什么时候放。　　但“火候”却是没法量化的。控制“火候”的难点在于，门店分布在不同商场，后者提供的火源可能是天然气、人工煤气、电源；炒炉虽是统一采购，但望湘园现在的规模，还无法要求供应商确保炒炉的出火大小完全一致。这些决定了，没法在流程上写“青椒用中火炒2分钟，肉片用小火炒1分30秒”，而只能依靠厨师的个人经验来控制。　　这正是中餐制作难以标准化的难点之一。只要要炒菜，就有“火候”问题，“火候”没法科学描述，就是一个艺术。管理层只能通过加强对操作人员的培训，来保证产成品尽量口味稳定。这一具体问题上，火锅和中式快餐相对好解决，因为它们摆脱了“炒”。　　餐品制作标准化的难点之二是口味。中国的吃文化博大精深，众人皆知的就有八大菜系，不同地域的人口味差异很大。做连锁餐厅，要有特点才易于在初期脱颖而出；但随着门店的增多，又必须尽量兼顾大部分人的口味，这样容易失之平庸。　　对此，柳智有一个思路：“我不会在湖南菜里放糖，以让上海本地人更能接受，而是选择少放油少放辣。我们研发团队有个原则，不管做什么菜都要纯粹。”　　少油少辣的必然结果是，有些口味重的老顾客，觉得望湘园的菜不及以前好吃。比如一位廖姓消费者，就多次表示“那时的潍坊路望湘园真的好吃，现在味道差一些”。　　但柳智不为所动。望湘园的口味，希望取“最大公约数”，即符合多数人的口味。他认为：“有人认为标准化会降低口味，我不这么认为。标准化就是为了让味道更稳定更好。也许有一些人觉得不及从前，但对于大部分顾客来说，标准化一定是更好吃的。” 　　找利润：翻台率和中央厨房的效益　　和所有的生意一样，赚钱才是硬道理，如何提高投入产出比？这是最需要“死抠”的核心。 从已经上市的湘鄂情、味千拉面、小肥羊的报表来看，餐饮业的成本，主要体现在三个部分：一是硬件，租金、餐具等固定费