椰子水饮料贮藏稳定性及流变学特性的试验研究（原版论文）.pdfVIP

第 29卷 第 19期 农 业 工 程 学 报 Vo1．29 No．19 262 2013年 10月 TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering Oct．2013 椰子水饮料贮藏稳定性及流变学特性的试验研究 周文化 ，杨慧敏 ，一，李维敏 。，赵登登 ，2 (1．稻谷及副产物深加工国家工程实验室，长沙 410004； 2．中南林业科技大学食品学院，长沙 410004； 3．广州市艾可生物科技有限公司，广州 516898) 摘 要：椰子水饮料在贮藏过程中会出现沉淀和悬浮物等问题，直接影响产品的外观品质和流变学特性。该文 以椰子水饮料为试验材料，系统研究椰子水饮料在4℃冷藏、20~C室温和37~C保温贮藏条件下，各营养成分的变 化和货架期，并采用流变仪测定椰子水饮料的流变学特性，揭示椰子水饮料的流变特性与贮藏稳定性之间的关系。 研究结果表明，椰子水饮料在40C冷藏条件下贮藏50d，固形物含量、pH值、总酸度、vc含量变化均不大，pH 值由(4．5~0．01)降至(4．48~0．02)，固形物质量分数在 (4．5+0．03 ～(5．0~0．O2)％波动，总酸度由(1．01~0．O1)g／L降至 (0．94~0．01)g／L，Vc损失(6．0~0．03)％，稳定程度较好，细菌菌落总数小于 100CFUm／L。椰子水饮料的流变学特性 表现为典型假塑性流体，在剪切速率为 200S。温度从 40C升高至 40~C时，其黏度从(0．O18~0．003)mPaS·升高至 (0．030~0．001)mPaS·，体系黏度随着温度变化程度更缓和，对温度的敏感程度低，具有 良好的贮藏稳定性。该试验 研究可以为中国实践生产椰子水饮料的品质变化提供理论依据。 关键词：贮藏，饮料，稳定性，流变学，椰子水 doi：10．3969~．issn．1002—6819．2013．19．032 中图分类号：TS275．5 文献标志码：A 文章编号：1002—6819(2013)一19-0262—06 周文化，杨慧敏，李维敏，等．椰子水饮料贮藏稳定性及流变学特性的试验研究[J]．农业工程学报，2013，29(19)： 262——267 ZhouWenhua，YangHuimin，LiWeimin，eta1．Experimentalstudy on storagestability andrheologicalproperty of coconutwaterbeverage[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE)， 2Ol3，29(19)：262—267．(inChinesewithEnglishabstract) 方便和依据5【。 。因此，掌握椰子水饮料的流变学特 0 引 言 性也是饮料加工的必要条件。 椰子水饮料是以新鲜椰子水为原料，经调配、杀 近年来国内外对椰子水饮料稳定性的研究，主 菌等工序制备得到的具有热带风味的清凉饮料。椰子 要是探讨工艺过程 中添加的乳化剂和稳定剂的种 水饮料富含碳水化合物、矿物质、维生素、氨基酸等 类和量对产品稳定性的影响 1【5-18]。但是产品的贮存 人体必需的营养物质，其特有的清淡椰香风味和营养 条件不同也会对饮料的理化性质产生一定的影响， 价值备受消费者青睐 。但椰子水饮料在贮藏过程 而 目前对椰子水饮料的贮藏稳定性和流变学特性 中，受贮藏环境条件影响而产生悬浮、沉淀等现象， 研究甚少。本试验主要是对 自制椰子水饮料进行贮 直接影响其外观和口感，在一定程度上限制了椰子水 藏稳定性和流变学特性研究，探讨其在贮存期 内各 饮料生产。椰子水饮料的短期贮藏稳定性是评价产品