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HACCP原理与危害分析 钱 和amtf168@126.com 主要内容 1、HACCP起源 2、HACCP七项原理 3、危害分析与预防控制措施 1959年，美国宇航员阿姆斯特朗在月球上迈出的一小步，代表了人类发展史上的一个飞跃，不仅促进了航空航天技术的发展，而且也孕育了人类食品安全控制体系——HACCP的起源与发展。 HACCP的发展已有 四十多年的历史 HACCP导致食品安全管理新理念 食品安全 ——需要对整个食物链进行控制 食品链(food chain) 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置。 未雨绸缪是什么意思？ 亡羊补牢是什么意思？ Conduct a hazard analysis 进行危害分析，建立预防措施 Determine the CCPs 确定关键控制点 Establish critical limit(s) 确定关键限值 Establish a monitoring system 建立监测系统 Establish corrective actions 制定纠偏措施 Establish verification procedures 建立验证程序 Establish documentation 建立文件体系 危害分析（原理1） 预防危害的控制措施 确定关键控制点（原理2） 建立关键限值（原理3） 建立监控措施（原理4）建立纠偏措施（原理5） 建立验证程序（原理6）建立记录保持程序（原理7） Use 饮用 HACCP的有效性 共同承担责任： HACCP是一个什么样的体系 ？？？ HACCP 是一种对食品安全性特别关注的、系统的、科学的过程控制模式。 HACCP是通过对食品供应链中可能发生危害的环节应用有针对性的控制措施来防止食品安全问题发生的一种体系。 第一节 危害分析的预备步骤 步骤一、任命食品安全小组组长、组成食品安全小组。 1、任命食品安全小组组长 组长应具备以下方面的职责、权限和能力： a)?组成和管理食品安全小组，组织其工作； b)?确保食品安全小组成员的相关培训和教育，具备组织食品安全小组开会、分析处理食品安全事故的能力； c)?确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系，具备组织食品安全小组编写和修订食品安全管理体系文件的能力； d)?有能力向组织的最高管理者提供食品安全管理体系运行的准确信息，为最高管理者的管理决策提供技术支持； 经授权亲自负责与食品安全管理体系有关事宜的外部联络或通过内容沟通及时从指定外部联络人员处获取与食品安全管理体系有关事宜的最新信息。 第一节 危害分析的预备步骤 步骤一、任命食品安全小组组长、组成食品安全小组。 2、组成食品安全小组 食品安全小组是食品安全管理体系的组织核心，它承担着食品安全管理体系的建立、实施、保持和更新的重要职责，特别是体系策划和更新的过程,需要有经验的专业人员参与，这些人员应具备一定的专业知识和管理经验。 a)小组成员的组成。 b)小组成员的专业结构。 c)小组的对外沟通。 d)小组人员的职责。 e)小组的外部支持。 f)小组成员的培训。 第一节 危害分析的预备步骤 g)其他事项。小型食品组织或具有较大规模却缺乏专业技术管理人员的组织，建立管理体系通常都是来自外部人员的指导。 外部专家可以帮助组织策划与分析改进管理体系，食品安全小组则重点关注体系执行能力和效果。组织可要求外部专家按照一定周期以及在体系发生重大变更、发生食品安全事故、外部有新的需求时能够及时与食品安全小组成员共同完善组织食品安全管理体系。 完全由外部人员帮助建立的HACCP计划可能会缺乏组织内部员工的支持。 步骤一、任命食品安全小组组长，组成食品安全小组 食品安全小组职责举例 步骤二、危害分析信息准备--描述产品特性  组织应对所有原料辅料以及与产品接触材料进行详细的调查并记录，信息应足以满足危害分析的需求，通常包括以下方面信息： 1.化学、生物和物理特性，如Aw、pH、细菌总数等； 2.配制辅料的组成，为了满足食品感官、储存等不同要求应了解其可能含有的加工助剂及添加剂成份； 3.产地，如不同区域的动物可能会有不同的动物疫病的风险，不同地区农产品会有重金属含量的差异； 步骤二、危害