《基于模糊综合评价和响应面法的苹果酒混菌发酵工艺优化》.pdfVIP

酿酒科技 2013年第 1期 (总第 223期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2013No．1(To1．223) 基于模糊综合评价和响应面法的苹果酒 混菌发酵工艺优化 李国薇 ，樊明涛 ，何凤媛 ，冉军舰 ，王胜利一，赵正阳 ，梁 俊 (1．西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100；2．西北农林科技大学园艺学院，陕西 杨凌 712100) 摘 要： 以富士苹果为原料，通过小容器酿造法进行苹果酒的发酵试验，以柠檬形克勒克酵母 (Kloeckeraapicula— n)与酿酒酵母 (Saccharomycescerev~iae)的不同顺序的接种时间，二者的接种量比例 ，S02的添加量为试验因素，以 苹果酒的模糊综合评价得分为响应值 ，利用响应面方法，对苹果酒混茵发酵的主发酵工艺进行优化。结果表明，苹果 酒混茵发酵的优化工艺条件为：柠檬形克勒克酵母 (Kloeckeraapiculata)接种约37h后按 1：l比例添加酿酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)，S0，的添加量为45．85mg／L。 关键词： 苹果酒； 混茵发酵； 工艺优化； 模糊综合评价； 响应面法 中图分类号：TS261．4；TS262．7；TQ920；TS261．1 文献标识码：A 文章编号：l001—9286(2013)01—0096—05 OptimizationofYeast-mixedFermentationofCiderbasedonFuzzyComprehensive Evaluation(FCE)andResponseSurfaceMethodology(RSM) LIGuowei，FANMingtao，HEFengyuan，RANJunjian。，WANGShengli，ZHAOZhengyangzandLIANGJun (1．CollegeofFoodScienceandEngineering；2CollegeofHorticulture，NorthwestAFUniversity，Yangling，Shanxi712100，China) Abstract：Intheexperiment，Fujiapplewasusedforciderfermentationinsmallvessels，KloeckeraapiculataandSaccharomycescerevisiaewas inoculatedindifferentsequencesandatdifferenttime，theinoculatingratioandtheadditionlevelofSO2wereexperimentalfactors，andfuzzy comprehensiveevaluationofciderwastheresponsevaluetooptimizeyeast-mixedfemr entationofcider．Theoptimizedtechnicalconditionswere summedupasfollows：37haftertheinoculationofKloeckeraapiculata，Saccharomycescerevisiaeinoculatedaccordingtotheratioof1：1，and theadditionlevelofSO2was45．85mg／L． Keywords：cider；yeast—mixedfemrentation；technicaloptimization；fuzzycomprehensiveevaluacion(FCE)；responsesurfacemethodology(RSM) 我国苹果产量居世界首位 。但 目前消费方式主要是 力弱3『。因此 ，本试验采用非酿酒酵母 (柠檬形克勒克酵 鲜食 (占80％)。用于果品加工的比例仅 占20o／0”【，因此 母)与酿酒酵母进行先后顺序混菌发酵6-『7]，采用模糊综 导致苹果生产过剩、销售困难、效益下降，特别是劣果、次 合评价方法获得感官评分 ．以感官评分为响应值通过响 果无处销售 以致烂掉 ，造成大量资源浪费和环境污染 。无