浓缩红葡萄汁的粘度与酒石析出.pdfVIP

维普资讯 塑 — — 浓缩红葡萄汁的粘度与酒石析出 牟德华 李 艳 康明丽 (河北科技大学生物科学与工程学院，石家庄，050018) 摘 要 采用浓缩与低温处理相结合的方法可更好地去除葡萄汁中的酒石。它是利用酒石的溶 解度随温度的降低而减小的原理，通过降低葡萄汁贮存温度使葡萄汁中的酒石酸氢钾和酒石酸钙 (统称酒石)结晶沉淀于容器底部，分离后达到除酒石的目的。实验中发现，70。Bx的葡萄汁在 25℃贮存时反而比在4C更容易使酒石结晶析出。经分析，导致这种现象的关键因素在于低温下 高浓度葡萄汁的粘度抑制了酒石结晶的生成。试验中测定了不同糖度的葡萄汁在不同温度下的 粘度变化。并找出了浓缩葡萄汁的粘度与酒石析出的关系。 关键词 葡萄汁，酒石，粘度 浓缩与低温处理相结合是葡萄汁生产中普 一 般在0．075--0．250g／L(葡萄汁)。 遍采用的一种去酒石的方法，它利用酒石的溶 表 1 酒石酸氢钾溶液在不同温度下的溶解度 解度随环境温度的降低而减小的原理，通过降 溶解度 4 ／ 1．993 2．2372．6513．4594．174 ． 9265．695 低浓缩葡萄汁贮存环境的温度使葡萄汁中的酒 ，--x一．l1J-1 石酸氢钾和酒石酸钙(统称酒石)结晶沉淀于容 由表2可以看出，酒石酸钙的沉淀主要是 器底部，分离后达到除酒石的目的。但在实际 外消旋酒石酸钙。 操作中，经常出现反常现象，即某种糖度的葡萄 表2 几种酒石酸钙的溶解度 浓缩汁在某一较高温度下贮存时反而比在较低 型 堂堑塑互墼笪 堡 互墼 生：互墼 溶解度 温度下更容易使酒石结晶析出。经试验发现， 30 230 250 ／mg·L一。 导致这种反常现象的关键原因在于低温下高糖 葡萄汁的较高粘度抑制了酒石结晶的生成。为 1．2 oH值 了证明这一推论，笔者测定了不同糖度的赤霞 溶液的pH值对 “酒石”沉淀也有很大影 珠葡萄汁在不同温度下的粘度变化，绘出粘度 响。当pH值降低时，酒石酸钙溶解度显著增 图，并找出某种糖度的葡萄汁在温度作为单一 加，超过某一数值pH3．6后，酒石酸氢钾即可 影响条件下的酒石最佳析出温度，对改进酒石 大量沉淀(如表3)。 沉淀工艺有很高的实际应用价值。 表3 不同OH下葡萄酒(汁)中酒石酸氢钾的 质量百分比 1 影响酒石稳定性的因素 焦 ： ： ： ： ： ： ： ： 洒石酸氢钾的 质量分数／％31·0408498566·59060·758·9540 1．1温 度 1．1．1 温度对酒石酸氢钾溶解度的影响 1．3 有机酸 酒石酸氢钾的溶解度随温度的降低而降低 酒石酸氢钾在溶液中存在如下电离： (表1)，所以葡萄汁在冬季存储期间更容易发 CHO}}一COOH CHOH—℃OOH