液体调味料增鲜的最佳选择——IMP.pdfVIP

液 哮竹 L 维普资讯 添加剂》 ChinaFoodAdditives 梭蔷两垒笨 ． 液体调味料增鲜的最佳选择一 IMP 铃 木 千 秋 ／’‘ ， 一 ， f (日本味之素 (株)食品综合研究 丁t ／、 | 味之 素 公 司 的核 苷 酸 系 列 产 品， 以 中，动物性食 品如牛肉、猪 肉、鸡 肉和鱼 肉 f I+G 为主，还有 IMP (5’一肌苷酸钠)和 等都富含 IMP，特别是在 日本汤汁 的基础食 GMP (5’一鸟苷酸钠)，长期 以来 ，一直稳 品一 鲣鱼 中，含量非常高 。植物性食 品却 ． 定而大量地供给 中国广大的食 品厂家，今后 含有较多的GMP，如 中国和 日本传统食用的 亦将保持它的高 品质地位，继续稳定地供货 香菇 中GMP含量很 高。 给广大客户。 经过分析得 知，动 物性食 品的滋 味构 今天，借助第六届全国食 品添加剂展示 成 ，是 由氨基酸、缩氨酸、有机酸类 、有机 会，我们 向各位推荐用于酱油、酱汁、醋等 碱 类、糖类 以及 L一谷 氨 酸和 IMP而呈 液体调味料类商 品的增鲜效果卓越而成本低 现，植物性食 品是 由游离氨基酸、有机酸、 廉 的鲜味剂——IMP，将根据 以下三个方面进 糖类 以及 L一谷氨酸和 GMP构成滋味。总 行说 明： ～ 而言之，MSG、IMP、GMP是食 品产生鲜 (1)关于鲜 味 味的关键性物质 (2)关于 IMP的特征 下表是 日本 、中国及欧美国家的汤汁 比 (3)市销产 品的分析及配方 较 ，从表 l可以看 出，MSG和 IMP的含量 一 、 关于鲜味 都低于 阈值，所谓 阈值，是指多数人所能感 在许多天然食 品中，含有鲜味物质 一 觉得到 的最低浓度 ，而 MSG 和 IMP的 阈 L一谷氨酸钠 (MSG)，特别是植物性食 品 值分别为 0．03％和 0．025％，但是，正如后面 中以海带和番茄含量居多，动物性食 品中以 将要说 明的，这些代表性汤汁的鲜味来源于 沙丁鱼和 贝类等含量居 多。