茶饮料生产中添加剂选择的探讨.pdfVIP

厶r ／一 1 J …维普资讯 品添 加剂》 ChinaFoodAdditives 1999 № ． 4 茶饮料生产 中添加剂选择 的探讨 ·＼，／ ———至——望—————竺———兰—一赵晋府 -y一珩， 、 (天津轻工业学院食工系 天津，300222) 在茶饮料制造及贮藏过程 中，存在 4个 成分脱水而呈 絮状析 出，过滤 除去 ；(5)明 关键 问题 ：一是解决茶乳酪 (Teacraem)或 胶 ：在茶汤中少量且逐次地添加 明胶，可促 茶 浊质 (Tea turbidity) 的产 生；二 是 加 工 进 茶乳 酪 的形 成，方 法 是 100份 茶 在 2000 过程 中香气成分 的保持 ；三是维持茶饮料在 ～ 2500份热水 中萃取后 ，将 1／8份明胶逐渐 制造或贮存 中色泽 的稳定 ，尤其绿茶汤色很 添加到茶汤中，再去 除沉淀物 ；(6)蔗糖脂肪 容易发生变化 ；四是茶饮料风味的保持 。第 酸酯及甘油脂肪酸酯 ：J绍，这两 四个 问题和第一 、二个 问题有密切 的联系 。 种物质可与茶汤 中单 宁和 咖啡 因形成沉淀 ， 由于茶 叶 中营养成分 的复杂性 ，含有茶 多 加入量为茶汤中可溶 固形物 的0．2％，其 中又 酚、氨基 酸、蛋 白质 、果胶、茶 多糖 、色 以蔗糖硬脂酸酯和蔗糖软脂酸酯最为理想 。 素、咖啡碱等 。它们在茶饮料制造及贮藏过 2 沉淀生成抑制剂 程 中很容 易发生反应而引起茶汤感 官品质的 这类物质 的作用机理是通过提高茶汤粘 下 降，从而丧 失了商品价值 ，故而在茶饮料 度而使茶乳稳定，或与茶乳生成可溶物质使 生产 中常需加入各种食 品添加剂，以防止或 茶汤澄清 。(1)J绍 ，在茶 汤 中 减少这些不 良变化 的发生 ，维持茶饮料在制 加 入 C,J-I一Co =H，OH；R =H， 造及贮存过程 中品质的稳定 。 metal，hydrocarbyl，n=1～ 5，分子量 ≤700) l 沉淀剂 处理 ，可 防止茶 乳的生成 ，茶 汤具有 良好的 这类添加剂的作用原理是促进 茶汤 中茶 风味和澄清度 。(2)J绍 ，红茶 乳酪 的形成 ，再离心过滤去 除沉淀，从而阻 茶 汤 中加 入 果 胶 (和 ／或 藻 蛋 白酸 盐)、 止在贮藏 中茶乳酪 的生成 。这类物质有 ：(1) CMC一纤维素 ，同时加入柠檬酸调味，可 Ca ：利用 Ca 可与茶 多酚生成沉淀 ，离 心 防止 红 茶 茶 汤 混 浊 的 产 生。(3)单 宁 酸 ： 可去 除茶汤 中部分茶 多酚 ；(2) H：美 国专 J绍，用单宁酸处理的茶汤，离心 利 US4135001介绍，在乌龙茶 或红茶 茶汤 后，上清液通过膜过滤可得澄清透明可长期保 中加入可溶性铝盐如 (S04)，A1C13等 ，可 持的茶饮料 (4)荷兰专利 ApplNL8701625A 提高茶汤 的红色度 、亮度及风味强度 。其机 介绍，在茶汤中加入 0．1％ ～ 1％ 的黄原胶 理是 由于加入强酸弱碱性铝盐 ， ¨在水 中 (Xanthan gum)、卡 拉 胶 (Carrageenan)、 形成 (oH)胶体，该胶体可 吸 附其 它物 CMO(或其混合物 )和0．05％--15％的乳化剂 、 质 而 引起 沉 淀 ；(3)聚 乙烯 吡 咯烷 酮 单或j更【t卜油酉旨(Glycerides)、 日磷脂 (Lec