新营养配膳基础 教学课件 张首玉 第六章 营养食谱的制订.pptVIP

主要内容 1 营养需要和食物种类确定 §1-1 确定成人的营养需要 1、配餐中，膳食能量要保持两个平衡： 能量营养素之间的比例适宜和平衡。 碳水化合物、脂肪和蛋白质分别占55%～65%、20～30%和10%～15%时，有利于各自发挥作用并能起到互相促进和保护作用。 §1-1 确定成人的营养需要 2、成人对六类营养素的需要量： ① 能量：能量代谢与基础代谢、食物热效应及劳动强度有关。供给量为±10%为宜。 ② 蛋白质：蛋白质占总能量的10～15%。 ③ 脂肪：不宜超过总能量的30%。 ④ 碳水化合物：占55～60%。膳食纤维摄入量20～30g。 ⑤ 矿物质：一般不缺乏。 ⑥ 维生素：硫胺素、核黄素、烟酸等随能量的摄入量改变而定。 §1-1 确定成人的营养需要 §1-2 食物类别识别 1、食物营养类别 谷类及薯类：提供碳水化合物，也含有少量其他营养素。 动物性食物：提供蛋白质，也含有少量其他营养素。 大豆及其他干豆制品：提供优质蛋白质、脂肪、膳食纤维。 §1-2 食物类别识别 蔬菜、水果：提供膳食纤维、矿物质、Vc和胡萝卜素。 纯能量食物：提供能量，植物油还提供Ve和必须脂肪酸。 2、食物选择要点：根据各种食物的不同营养特点，合理搭配。我国传统饮食习惯的三大优点：①以谷类为主，蔬菜相辅；②低糖；③高膳食纤维。 3、膳食平衡原则：食物种类多样；营养素水平齐全和适宜。 1、成人一周食物的供给原则：主食粗细搭配，菜肴品种多样，餐餐有荤，顿顿有绿，平衡膳食勤调配。 2、各类食物的营养特点： （1）主食谷类的营养特点： ① 以大米和小麦为主② 赖氨酸含量较低。 （ 2）副食类的营养特点： 动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是人体优质的蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 蔬菜和水果是维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源。 §1-3 成年人食物选择和用量的计算 3、 食物的选择原则 （1）食物品种多样，每天最好能吃20种以上的食物。 （2）每天食用2种以上的粮食，摄入量在300～ 500g，适量食用粗粮。 （3）动物性食物比例适当，动物蛋白与大豆蛋白的供应量占蛋白质总供应量的1/3～1/2，其中动物蛋白占优质蛋白的1/2以上。 （4）蔬菜品种要多样。每天食用 定量生蔬菜，1～2个品种的水果。 每周应食用50g以上的菌藻类食物 和200g以上的硬果类食物。 （5）油脂每天摄入25g，盐用量 每人每日6g以内。 2 食谱编制 §2-1 确定成人主食需要量 1、主食的概念：粮食，包括米面、杂粮、豆类、薯类等。粮谷类食物是碳水化合物的主要来源。 2、碳水化合物的概念 ① 分为糖、寡糖和多糖3种。 ② 能量系数：4kcal/g（16.72kJ/g） ③ 在膳食中所占的比重：碳水化合物供能占总能量的55～65%为宜。 3、主食需要量的计算方法 碳水化合物供能占总能量的55～65%，以均数60%计算： 碳水化合物供能=成人能量膳食营养目标×60% 碳水化合物质量=碳水化合物供能÷4 主食需要量=食物中的碳水化合物含量×碳水化合物质量 §2-1 确定成人主食需要量 4、不同谷类、薯类的营养特点 （1）蛋白质：赖氨酸含量低，生物学价值动物性蛋白质。 （2）脂肪含量低，多是不饱和脂肪酸，质量好。 （3）碳水化合物：主要是淀粉，是膳食能量的主要来源。 （4）矿物质：磷、钙多，铁少。 （5）维生素：是B族维生素的主要来源。 5、主食的搭配 成人每日需进食谷类 食物300～500g。 注意大米与面粉、 细粮与粗杂粮、 谷类与薯类搭配。 §2-1 确定成人主食需要量 6、成人主食用量计算 （1） 确定职业、年龄和体型状态，估算体重和体型： 标准体重=身高（cm）—105；BMI指数=体重（kg）/身高2（m2） （2）确定能量需要：全天能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg） （3）确定膳食中碳水化合物供给量（g）=全日能量供给量（kcal）×碳水化合物占总能量比重÷碳水化合物的能量系数（kcal/g） （4）确定主食数量：