新营养配膳基础 教学课件 张首玉 第一章 营养配膳职业认知.pptVIP

 第一章 营养配膳职业认知 第一节 营养配膳职业简介 第二节 营养配膳考核内容、考核方式和考核要求 第一节 营养配膳职业简介 营养配餐员、公共营养师是国家批准的实行就业准入的工种 国民营养与健康状况是反映一个国家或者地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的目标。 近年来，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，但与此同时，我国也面临着营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战。高血压、糖尿病、冠心病等与膳食营养密切相关的疾病日益威胁人们的健康，因此，结合我国食物资源的具体情况，大力开展营养工作，引导我国居民参与及改善营养膳食搭配是我们面临的一个非常紧迫的任务。 在美国，凡是住院病人的治疗都必须有营养师的参与。在日本，每300人就拥有一名营养师，营养师的数量相当于临床医师的2.4倍。 如果按照日本营养师占全国人口的比例，即每300人配备1名营养师来推算，我国缺少400万名营养师。 目前我国营养师不足4000人，大中专院校没有设立专门营养专业，与此职业相关的专业人员培养根本不能够满足社会的需求。相比于发达国家，我国在营养方面的专业人才相当匮乏。 我国餐饮企业、餐饮集团、膳食供应机构、学校、医院等部门急需大量从事膳食营养配餐、食品检验等方面的专业人员。 目前，全国有宾馆、餐饮业从业厨师800万人，以30名厨师构成一个网点，每个网点一名营养配餐员计算，需要26万名；再加上机关、学校、团体、厂矿的餐厅或食堂，以每个单位一名营养配餐员计算，全国至少需要40多万名营养配餐员。 营养师的工作非常重要。他（她）们通过科学合理地调配大众的饮食及促进人们的身体健康，减少各种慢性病的发生，并通过向全社会全面普及营养知识，提高全民营养意识，以达到增强全民身体素质的目的。 营养改善工作的主要内容有： 1.儿童、妇女和婴幼儿、老年人等三个重点人群的营养改善工作； 2.贫困地区人口、最低生活保障人群的营养扶贫与营养脱贫工作； 3.城市和经济发达地区肥胖、高血压、糖尿病等“富贵病”人群的营养改善工作； 4.在学生中开展营养教育工作； 5.从事公众营养、人口素质与社会经济发展之间关系的研究、咨询及宣传； 6.在营养工作相关部门、单位、企业间进行沟通协调； 7.以营养科学为指导开拓食品工业发展的新领域，大力推进营养强化食品等营养产业的发展等等。 工作去向： 1.毕业生将在餐饮企业中担当营养配餐师、营养师。 2.团体膳食经营管理机构、三星级以上宾馆和饭店、餐饮企业担当营养配餐师、营养师； 3.在餐饮企业和团体膳食部门担任技术型管理营养师； 工作去向： 4.在餐饮烹饪的教育与培训机构中担当师资； 5.社会富有人士的私人营养师； 6. 政府、社区、食品企业、社团机构、科研机构、咨询机构从事膳食营养相关工作。 营养配膳的定义 营养配膳就是根据不同的就餐对象的特点，综合运用营养、烹饪、食品原料、食品化学、食品卫生学、中医滋补养生理论等知识，通过合理的营养计算、食谱设计、烹饪原料搭配及烹饪方法的改进，向就餐者提供既美味可口、又营养平衡的餐食，使得人们吃得更健康、合理。 营养学是一门学问，专门研究营养搭配、营养互补和营养平衡等。 营养师的主要工作是研究食物中的营养素和人体机能需要的关系，也就是指导人们“吃什么、怎么吃、吃多少”。 如果按照研究领域和内容的不同划分，营养师又可以细分为研究儿童营养、青少年营养、老年营养的营养师，研究治疗膳食的临床营养师和针对更广泛人群研究普通膳食的营养师等。 总之，一个合格的营养师应该是医师、营养师、厨师的“三位一体”，而不仅仅是“熬粥的”。 营养配餐员的知识储备 营养配餐员要做好这项工作，需要全面的营养、烹饪、食品原料、食品化学、食品卫生学、中医滋补养生理论等知识及饮食心理、饮食习俗等背景知识，并且能够融会贯通、综合运用。 另外，由于营养配餐的产品直接关系到就餐者的身体健康，因此还要求他们具备良好的职业道德。 中国营养学会名誉会长著名营养问题专家于若木曾在评价国家营养师职业技能标准时就指出：“由于餐饮业缺乏营养指导，很难做到膳食平衡，诱发高血压、心血管疾病、糖尿病等现代文明病。” 于若木在营养配餐员教材所做的序言中评价营养配餐时认为，这个新职业将会“为提高中华民族健康素质，减少文明病，消灭营养不良性疾病，推动21世纪健康工程做出贡献”。 第二节 营养配膳考核内容、考核方式和考核要求 营养配餐员的职业定义：根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 营养配餐员的考核共分三个级别：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。 为什么没有从初级开始？