试论啤酒酿造用水.pdfVIP

抗州食品啤科技酒 ， 爪 ， 啤酒西 维普资讯 1997年第3期 总第46期 0 J ·i· (7『( f一 ___ 陈方茹 ． C浙江钱江啤酒厂 311120) 1 《 一 、 前 言 水质对啤酒 口味的影响甚大，并在一定程度上影响啤酒的酿制过程。吵酿造用水是指糖化 用水和洗涤麦糟用水。这两部分水直接参与工艺反应，是麦汁和啤酒的组成分 ，水质状况为整 个酿造过程有重大影响。 二．啤酒厂水潭的选择 1．水量充沛及水质稳定。 、 2．水质优良，应基本符合我国生活饮用水标准GB5749--85。 ’ 3．冷却用水的水温应愈低愈好。 一 般说，啤酒厂大多建立在城镇附近。地表水窭易受到工农业废水及生活污水污染，因此 啤酒厂的水源应优先考虑采用地下水。 三、啤酒酿造用水的水质要求 妍表 1所示。 表 1 啤酒酿造用水的水质要求 水质内容 单位 理想要求 最高极限 超过极限 I起的缺点 1 有色的水是严重 污染 ． 色 无色 无色 水 ，不能用来酿造啤酒 2 透 明，无 影响麦芽透明度，啤酒 ． 透 明度 沉淀 透明，无沉淀 窭易混浊沉淀 2O℃、 污染啤酒 ，口味恶劣 ．有 3．昧 5O℃无 异 20℃、50C无 异 昧、异臭 异昧水不能用来酿制啤 昧、异臭 酒 4 含盐过高的水用 以酿制 ． 总溶解盐类 mg／l l5O～200 500 啤酒 ， 口味苦涩粗糙 5 造成糖化困难，啤酒 口 ． PH值 6．8～7．2 6．5～7．8 味不佳 6，有机物 (高锰酸钾耗 超级极限的水是严重污 氧量) mgllO～3 10 染的水 r 使麦芽降酸，造成糖化 7．碳酸盐硬度 度 0～2 5 困难等一系列缺点，浓 度过高，影响 口昧