谷氨酰胺转胺酶及其在食品工业中的作用.pdfVIP

维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2004 N0．5 谷氨酰胺转胺酶及其在食品工业中的作用 寇 明钰 赵 国华 阚健全 (西南农业大学食品学院，重庆 400716) 摘 要：谷氨酰胺转胺酶是一种新型的酶制剂，可使蛋白质分子或多肽链之间发生共价交联，从而改善蛋 白质凝胶特性、营养价值以及增强乳化稳定性和热稳定性等。本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、作用机理、影 响其反应的因素及谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的作用。 关键词：谷氨酰胺转胺酶，凝胶，蛋白质，交联 TransglutaminaseanditsApplicationinFoodIndustry KouM ingyu，ZhaoGuohua，KanJianquan (FoodScienceCollege，SouthwestAgn。culturalUniversity，Chongqing400716) Abstract：Transglutaminaseasanewenzymepreparationcouldintroduceacovalentcrosslinkbetweenproteinandpep— tide，whichimprovedtheproperties，suchasgelation，emulsificationandthermostability，andenhancedthenutritionalval— uesofprotein．Inthispaper，thesourceoftransglutaminase，themechanismsand theinfluencingfactorsofreaction，as wellastransglutaminase’Sfunctioninthefoodindustrywerediscussed． ． Keywords：Transglutaminase，Gelation，Protein，Cross—link 前 言 l 谷氨酰胺转胺酶的特性 谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase)又称转谷 1．1 谷氨酰胺转胺酶的理化性质 氨酰胺酶，系统名称为蛋 白质一谷氨酸一 一谷 谷氨酰胺转胺酶是一种球状单体蛋白，亲水性 氨酰胺基转移酶 (EC2．3．2．13，TGase)，可以催化 高，商品酶制剂活性一般为 22．6U／mg，等 电点 蛋白质分子内的交联、分子间的交联、蛋 白质和氨 8．9，分子质量40000，最适温度5Oo=【，最适 pH6～ 基酸之间的连接以及蛋 白质分子内谷氨酰胺基的 7，对热稳定。 水解 ，从而可以改善蛋白质功能性质，提高蛋 白质 1．2 谷氨酰胺转胺酶的来源 的营养价值 因此，谷氨酰胺转胺酶被认为是一种 目前，研究或工业用的TGase有下面几个来 可生产出满足人们需要的新型蛋 白质产品的酶制 源：一是从动物(猪、牛、鱼、豚 鼠)的组织、体液或 剂。它广泛存在于动物、植物和微生物的各种组织 屠宰血液中提取；二是采用转基因的方法，如将豚 器官(如肝脏、表皮、血液等)。天然来源的谷氨酰 鼠肝脏、鱼的TGase基因转入到大肠杆菌中，人的 胺转胺酶成本高，资源相对稀缺 ，不能满足工业化 xma因子基因转入到酵母 中，培养基因工程菌来 应用的要求。1989年 Ando和 Motoki等人首先报