酶改性大豆磷脂对面团流变学特性的影响.pdfVIP

维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2Oo4 No．6 酶改性大豆磷脂对面团流变学特性的影响水 张莉华 (哈尔滨商业大学食品工程学院，哈尔滨 150076) 江连洲 (国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨 150050) 刘淑杰 (江苏大学生物与环境学院，镇江212013) 摘 要 对添加酶改性大豆磷脂的面团流变学特性进行了研究，结果显示 ，酶改性大豆磷脂对面团的形成 时间、面团的稳定时间、抗拉伸强度等有不同程度的提高，改善了面团的流变学特性，提高了面粉的焙烤品质。 关键词 面团，流变学特性，酶改性大豆磷脂 StudyonEffectsofLysOphOsphOlipidson WheatDoughRheologicalProperties ZhangLihua (SchoolofFoodandEngineering，HarbinUniversityofCommerce，Harbin150076) JiangLianzhou (NationalSoybeanEngineeringandTechniqueResearchCenter，Harbin150050) LiuShujie (SchoolofBiologyandEnvironment，JiangsuUniversity，Zhenjiang212013) Abstract：TheeffectsoflysophospholipidsontherhrologialpropertiesofwheatflourdoughwereinvestigatedusingBra· benderfarinoghaphandextensoghaph．Themeasureddoughpropertiesweredouhg developmenttime，stability，extensi— bilityandresistance．Lysophospholipidsincreasedthedoughpropertiesandimprovedthewheatdoughrheologicalprop· erties．Bakingpropertiesofwheatwereimproved． Keywords：Dough，Rheologicalproperties，Lysophospholipids 基金项 目：国家十五科技攻关项 目(2001BASO1A02) 维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2004 No．6 采用GB／T14614—93方法测定。研究0．0％、 1 前言 0．1％、0．2％、0．3％、0．4％、0．5％的酶改性大豆磷 酶改性大豆磷脂是大豆磷脂在磷脂酶 A2作 脂对小麦粉粉质特性 (吸水率、形成时间、稳定时 用下失去一分子脂肪酸的产物，在其分子结构中， 间、弱化度、评价值等)的影响。 不仅保留了一般磷脂的亲水、亲油基团结构，而且 2．3．3 面粉的拉伸特性 由于非极性基团的减少而极大地增强了亲水性 采用 GB