酸奶发酵剂的研究进展.pdfVIP

维普资讯 广州食品工业科技GuangzhouFoodSc Ⅱc!型 竺 旦 !坐：! ：璺 ! 塑 酸奶发酵剂的研究进展 黄 良昌 吕晓玲 邢晓慧 (天津轻工业学院食品工程系 天津 300222) 摘 要 酸奶芨酵剂一般 由两种乳酸苗组成 ：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 论述 了酸奶芨酵剂的芨展现状、 种类及制各方法，并对其前景进行展望 关键词 酸奶芨酵剂 乳酸菌 制各 Abstract Yoghurtstarterc0n sb oftWOkindsoflactobacillus-- Streptococcusthermophilusand lactobacillus bulgaricus．Inthispaper,wesimplydiscussthestatusquo，varietyandpreparationof yogh~ starter,atthesametime wepredictj协 prospectsofdevelopment Keywords yoghurts“ ef ：lacticacidbacteria ；preparation 酸奶发酵剂系指为制做酸奶和乳酸菌饮料 酸奶的制作方法 。 而调制的特定微生物的培养物…。在制作酸奶和 十九世纪末至二十世纪初 ，西方 一些科学 乳酸菌饮料前，首先必须调制发酵剂。酸奶发 家便开始了超浓缩酸奶发酵剂的研究 ，商业化 酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关 超浓缩酸奶发酵剂的生产始于 1963年，7O年代 系 酸奶发酵剂一般 由两种乳酸菌组成：嗜热 初期开始研制真空冷冻干燥发酵剂 ， 目前 已形 链球菌和保加利亚乳杆菌 。本文简单介绍了国 成一定的商业化生产规模 。1988年丹麦汉森中 内外发酵剂的研究概况、研究水平、未来发展 心实验 室研制 成功超浓 缩酸奶 发酵剂 系列产 趋势；酸奶发酵剂的种类；根据酸奶发酵剂的 品，1994年丹麦汉森公司将其超浓缩酸奶发酵 起源到 目前酸奶发酵荆在发酵乳制品方面的应 剂系列产品推 向中国市场 。目前 ，在市场上还 用情况，可将发酵剂分为 3种类型 (或 3个阶 能见到法国、德国和 日本等 国生产的超浓缩酸 段)，即天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂， 奶发酵剂 。 国际上根据酸奶发酵剂的产 品性能将其分为 3 迄今为止，国内已有实验室制备超浓缩酸 种类型；YO．Flex酸奶发酵剂、生物酸奶发酵 奶发酵剂技术的报道 。1991年 内蒙古轻工研究 剂--AB发酵剂和 NU—Trish发酵剂：制各干酸 所高松柏等首次发表了高效嗜酸乳杆菌发酵剂 奶发酵荆的工艺流程： 的研究报告，作者利用缓冲盐进行了嗜酸乳杆 乳酸茸的培养 乳酸茸茸体 的收集浓缩 乳酸苗 菌的培养 ，使培养液中的细胞数达到 6．5×10 千剂制奋 (喷雾干燥和真空冷骧干燥j 个，Hd，然后经离心，加保护剂，真空冷冻干燥 后，细胞总数达 8_3×10 个 ／g 1995年 ，黑龙 1 国内外研究概况、研究水平及发展趋势 江应用微生物研究所刘宇峰等利用碳酸钙作为 人类制作