红茶果冻的加工工艺的研究.docVIP

现代食品科技  Modern Food Science and Technology 红茶果冻的加工工艺研究 1 2 3 3  2011, Vol.27, No.11  （1.厦门嘉祺生物食品有限公司，福建厦门 361009）（2.福建省海洋与渔业厅，福建福州 350001） (3.厦门海洋职业技术学院生物技术系，福建厦门 361012) 摘要：本文以魔芋粉、卡拉胶、红茶粉为主要原料，采用正交试验方法探讨红茶果冻的最佳制作工艺。实验结果表明：卡拉胶 和魔芋胶两者的配比为 7:3，总胶粉的添加量为 0.8%，白砂糖添加量为 14%，红茶粉添加量为 0.2%，柠檬酸的添加量为 0.12%，水 浴 15 min 得到浅褐色果冻，口感软滑爽脆，酸甜可口，且具有浓郁茶香味。 关键词：红茶粉；果冻；魔芋粉；卡拉胶 文章篇号：1673-9078(2011)11-1367-1371 Preparation of a Black Tea Jelly DONG Zhi-ming1, TANG Xing-fu2, WU Yun-hui3, JIAN Wen-jie3 (1.Xiamen Jiaqi Organic Food Co., Ltd, Xiamen, 361009) (2.Fujian Provincial Department of Ocean and Fisheries, Fuzhou 350001, China) (3.Biotechnology Department, Xiamen Ocean Vocational College, Xiamen 361012, China) Abstract: In this research, konjac powder, carrageenan and black tea powder were used as main raw materials to produce a new black tea jelly by the orthogonal experiment method. The results indicated that, the best ratio of carrageenan to konjac glue, the total dosages of the mixture of carrageenan and konjac glue, sugar, black tea powder and citric acid were 7:3, 0.8%, 14%, 0.2% and 0.12%, respectively. Under the optimum conditions, the hazel jelly can be prepared after water bath for 15 minutes. It tasted mild and crisp, with rich tea aroma. Key words: black tea; jelly; konjac powder; carrageenan  果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软 滑，清甜滋润而深受人们的喜爱[1]。但摄入过多果冻 会影响人体对脂肪、蛋白质、铁、锌等无机盐的吸收 [2] 润，深受妇女儿童的喜爱，是当今市场上老少皆宜的 一种休闲食品。目前市场上的果冻多数是属于高糖酸 制品，是由凝胶剂、甜味剂、香精和色素等调制成的， 不仅营养价值低保健功能有限，而且有的果冻中加入 了过量的人工合成色素和防腐剂，可能会对消费者的 健康产生不利的影响[3]。但是作为一种低热能高膳食 纤维的健康食品也还是备受欢迎的[3~4]。 近年来随着我国休闲食品消费的快速增长，果冻 行业也得到了突飞猛进的发展[5]。随着人们的生活素 质要求越来越高，对果冻品质的要求自然也越来越高， 人们要求这种休闲食品不仅要美味可口安全卫生，而 且还应有一定的保健功能[6]。 红茶不仅具有水果香气、醇厚滋味，而且含有天 然红色素，其品性温和，味道醇厚，除含多种水溶性 维生素外，还富含微量元素钾及类黄酮化合物，是一 收稿日期：2011-07-16 基金项目：福建省重大科技项目(2003Y008) 作者简介：董志铭，主要从事食品加工研究  种良好的保健食品[7]。 鉴于果冻产品现状，我们创造性地完成了功能性 食品与果冻的有效结合，将红茶添加到果冻里即可提 高果冻的营养价值又可以利用红茶天然的色泽和香 味，使制成的果冻成色更真实，成香更自然[8]。 本实验是通过单因素和正交分析试验以及感官评 定的方法在多组试验数据中确定出理想的材料配比， 在复合凝胶最佳的情况下加入具有降血糖助消化保健 功能的红茶，甜味剂，凝胶