第 六节 酒类的卫生及管理课程.pptVIP

第 六节 酒类的卫生及管理 一、 酒的种类 蒸馏酒：含乙醇40-60% 发酵酒：乙醇含量4%-20% 配制酒：含乙醇25%-40% 三、蒸馏酒的卫生问题 1.甲醇 2.杂醇油 （fusel oil） 3.醛类 4.氢氰酸（以HCN计） ?5.重金属---铅、锰 6.食品添加剂： 7.涂料的卫生评价 四、发酵酒的卫生问题 细菌污染 食品添加剂 AFB1 金属污染 二甲基亚硝胺（我国规定 ≤3μg/L） 蒸馏酒的卫生质量 感官（敏感指标）无色透明液体，无沉淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其色香、味、又各有不同要求。 理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。甲醇，杂醇油，氰化物，金属的含量 ? 发酵酒的卫生质量 感官指标：澄清液体，无沉淀，无杂质，无嗅味和异味 理化指标：铅、SO2，AFB1，食品添加剂， 二甲基亚硝胺 细菌指标：细菌总数：熟啤 ≤0.15g/100ml 生啤 MPN ≤50，熟啤生啤 MPN ≤3 啤酒的质量鉴定 色泽：淡黄色 透明度：反复颠倒，有无丝光现象是否浑浊 气味：脱口的苦味，不得有其酸味及其它 泡沫：厚持续时间长，细腻，白色则好CO2量 第七节 冷饮食品的卫生及管理 一、 冷饮分类 1. 冷冻饮品 2. 软饮料 二、特点 食用前一般不加热 三 冷饮的生产工艺 冰棍生产流程 香料 插棍 配料---- 灭菌---过滤 --- 热料灌 ------ 冷却 ---冻结 ---拔模 – 检验--- 包装 –成品 雪糕生产工艺流程 配料 --- 杀菌 --- 冷却 --- 老化 --- 加入香料 --- 搅拌凝冷 – 成型-------包装 ---硬化 冷饮的主要卫生问题 1、 细菌污染 2、肠道传染病 3、食品添加剂 4、重金属 冷饮工艺卫生要求 水：原料用水应符合国家“生活饮用水卫生标准” 原料：蛋、奶、糖、淀粉云必需新鲜并符合自身的卫生 标准添加剂： 工艺流程中必须连续，避免交叉污染。 例冰棍：灭菌80℃，持续5-10分钟，冷却（避免细菌繁殖）。热料罐，保持清洁，包装若手工操作污染较严重，应改成机械包装，工人手的饿污染程度，必须严格要求，如慢性病、化脓、性病的，包装箱卫生 冷饮卫生质量指标 正常产品：可从感官、理化、微生物指标三方面鉴定，结合生产销售、卫生监督、检测进行综合的卫生学评价。 感官指标：产品应具有该物的纯净色泽，汁味，不得有异味，异臭和外来杂物。 理化指标：冷饮：铅、砷、铜、食品添加剂 细菌指标： 冷饮食品的卫生管理 1 原料卫生 2 生产加工卫生 3 成品检验 * * 二、 生产工艺 酒发酵过程： 水解 发酵 （C6H10O5）N +nH2O ----? n C6H12O6 ----?nC2H5OH+ nCO2 糖化酶 酒精 发酵酶 曲霉、酵母 二、 生产工艺 蒸馏酒： ? 曲霉 工艺：原料—加水--- 蒸煮---冷却 ------接种 ----- 糖化---发酵--- 蒸馏 ---- 酒基（半成品）--浸肉---沉淀---过滤---勾兑----灌酒 瓶---压盖---灯光照验—贴标签—成品 ?果酒： 果类 – 清洗消毒 – 剥壳去核--- 压榨-----果汁 ---前发酵 --- 调酒 -----后发酵 --- 转罐 ---- 贮存 ---- 勾兑 ---- 冷却 ---- 过滤 --- 灌瓶 --- 验酒 ---- 贴标签 – 成品 ?啤酒： 酒花粉碎 大米粉碎---糊化锅---糖化煮沸锅---过滤槽---施涡沉淀槽-–薄板冷 麦芽粉碎 却---酵母糖扩大培养 ---- 锥形发酵罐 --- 硅土过滤机 --- 薄板过滤 机 --- 清酒罐 ---装瓶机 –巴氏灭菌 --- 验酒 --- 贴标签 --- 成品 *