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油／水型乳状液中的油相结晶.pdf
维普资讯
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第l9巷第2期 无 锡 轻 工 大 学 学 报 vDl19．No 2
2000 3目 JournalofW uxiUniversityorLightIndustry M ar ，2000
文耄编号：1009—038X(2000)02—0116—06
11b一 油／水型乳状液中的油相结晶 丁 ／．一7
k 、
麻建 国 ， E．DickinSOn， M．J．wP。。yz 77
无锡轻f i 院．江苏无锡214036；2利兹大学食品科学系，英国LS29IT)
摘 要 ：报道 7油相在高度分散状态下的结晶特性 应用超声波检测技术分别研究7降温和升温
过程 中体积分数为 2O％的o／W 型乳状液中油相 (正十六烷)粒子(平均直径 d32=0．36±002 m)
内部晶体的形成和熔化、在结晶点的晶体生长情况 以及在高于结晶温度 的情况下结晶粒子对未结
晶粒子的诱导结晶等．结果表明．与体相结晶相比．分散相的结晶需要更深 的过冷程度 (数值取决
于乳化剂类型和粒子大小)；在结晶温度下．粒子内晶体的成核和生长过程与粒子问的相互作用关
系不大：油相成分相 同时，结晶了的粒子会诱使未结晶的粒子发生固化 在乳状液体 系中，完全液
态的粒子的成核被认为是一种均相成核，而液固态粒子共存的体未的结 晶有可能遵循一种异相成
萎关键词：结结晶晶；；垒分业散相；乳状状液液；；超声波；；j，小t翟i1t：谴覆)；册由11国l囊矗 俄—?
中图分类号：0792 文献标识码：A 毛、b
汗l山。f
CrvstaIljzati0ninDropletsofo／W Emulsions
MAJianguo，EDickinson2，M．J W．Pove~
(1 SchoolofFoodScienceandTechnolcgy．WuxiUniversityofLightIndustry，Wu~i214036i2．DepartmentofFood
S~qence．UniversityofLeeds．LeedsLS29JT，UK)
Abstract!ThecrystallizationbehavioroftheoiIdropletsin20VO1％ n—hexadecane— in—water
emulsionscontainingxanthanhasbeenmonitoredwjththeuhrasonicdevice Theemulsionswithvari—
OU8xanthanconcemrationsunderwentcoolingandheatingcycleovertherangeof0～25℃，andthe
trystsllizationwasobservedatabout3℃ whichisabout15℃lowerthanthatinbulksystem TheSO—
lidlficatlonofthesamplesat3℃revealedthatthekineticsoftheprocesswasindependentoftheinter—
actionofthedroplets，andth
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