14第15章 微生物毒素.ppt

第15章 食品中的微生物毒素 1 黄曲霉毒素 2 镰刀菌属毒素 3 其他曲霉和青霉毒素 4 细菌毒素 5 其它微生物毒素 1 黄曲霉毒素（AF） 1.1 概述 1.2 黄曲霉菌的分布 1.3 AF的代谢 1.4 AF的毒性 1.5 AF的脱毒方法 1.1 概述 1960年，英国一家农场发生了10万只雏火鸡突然死亡的事件。经过调查发现，这些雏火鸡食用了黄曲霉菌（Aspergillus flauus）霉变的花生粉，这是造成其肝坏死和中毒死亡的主要原因。 黄曲霉菌产生的活性物质是黄曲霉毒素（Aflatoxin AF），它不仅可引起剧烈的急性中毒，而且还是目前所知致癌性最强的化学物质。 黄曲霉毒素是一类化学结构相似的二呋喃香豆素的衍生物，有10余种之多。根据其在紫外光下可发出蓝色或绿色荧光的特性，分为黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄曲霉毒素B2(AFB2)、黄曲霉毒素AFG1和黄曲霉毒素AFG2。其中以AFB1的毒性最强。黄曲霉毒素B2和G2的羟基衍生物称作黄曲霉毒素B2a和G2a。 黄曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶剂，耐高温（280℃下裂解），故在通常的烹调条件下不易被破坏。在碱性条件下或在紫外线辐射时容易降解。 1.2 黄曲霉菌的分布 黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范围内的绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的污染。 黄曲霉菌在有氧、温度高（30～33℃）和湿润（89%～90%）的条件下容易生长，并可淘汰其拮抗菌种如青霉菌和镰刀霉菌的生长。 黄曲霉毒素可存在于小麦、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。其中玉米的阳性检出率为3.2%～94%，黄曲霉毒素含量为0.18～12.5mg/kg；花生的阳性检出率为6.2%～97.5%，黄曲霉毒素含量为3.3～10mg/kg。 我国南方地区、印度、美国和一些东南亚国家的黄曲霉毒素污染率较高。 一般而言，如果食物和食物原料的贮存条件足够潮湿，允许黄曲霉生长但又并不足以潮湿到使其他生物生长时，都有可都含有黄曲霉毒素。 1.3 AF的代谢1 黄曲霉毒素B1（AFB1）在生物体内的代谢和转化过程如P248图15-2和15-3所示。 AFB1至少可转化为7种代谢产物。给奶牛饲喂含黄曲霉毒素B1的食物时，可在牛奶中检出黄曲霉毒素M1（AFM1）。用含黄曲霉毒素B1的食物饲喂绵羊和小鼠，也可在其肝、肾和尿中发现这一代谢物。 尽管黄曲霉毒素B1和M1的急性中毒剂量几乎完全相同，但黄曲霉毒素M1对小鼠的致癌活性只及AFB1的1/10。 1.3 AF的代谢2 AFB1在生物体内的还原产物黄曲霉醇（Aflatoxical）的急性毒性、致突变和致癌活性均较AFB1的低得多。由于黄曲霉醇在体内可完全氧化形成AFB1，故其很可能是AFB1在体内的存储池。 AFB1的体内可代谢产物AFP1和黄曲AFQ1的急性毒性均低于AFB1，其中，AFQ1对鳟鱼无致癌作用。 AFB1的体内代谢的不稳定的产物—AFB1-8，9-环氧化物是AF的最终致癌物。 在一定条件下AFB1可形成AFB1-8，9-二醇。 另一种AFB1的衍生物是AFB1-8，9-环氧化物结合核酸中鸟苷酸碱基的产物。 1.4.1 AF的急性毒性 AF是一种毒性极强的化合物。 AFB1的急性毒性主要表现为肝毒性。 急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。 小鼠的急性中毒反应包括伴有水肿的肝损害、胆管增生和实质性细胞坏死，恒河猴的急性中毒反应为肝脏脂肪浸润和胆管增生，并伴有静脉纤维化。 1.4.2 AF的致突变、致癌和致畸性1 AF在Ames实验和仓鼠细胞体外转化实验中均表现为强致突变性，它对大鼠和人均有明显的致畸作用。 AF是目前所知致癌性最强的化学物质。其不仅能诱导鱼类、禽类、各种实验动物、家畜和灵长类动物的实验肿瘤，而且其致癌强度也非常大，其致癌活性是奶油黄的900倍，诱导肝癌的能力比二甲基亚硝胺强75倍。 AF可诱导多种癌症，除肝癌外，还可诱导前胃癌、垂体腺癌等多种恶性肿瘤。 1.4.2 AF的致突变、致癌和致畸性2 AF对人的致癌性虽然缺乏直接的证据，但大量的流行病学调查均证实，AF的高水平摄入和人类肝癌的发病率密切相关。 广西扶绥县为肝癌高发区，县境内低、中和高发地区主粮中AFB1的平均含量分别为25.6μg/kg、56.4μg/kg和164.8μg/kg，人年均摄入AF分别为0.638mg、1.197mg和6.016mg。 另一个肝癌高发区江苏启东市玉米和花生所含的AFB1含量大多超过了诱发动物肿瘤所需要的剂量。 1.4.2 AF致突变、致癌和致畸性3 鉴于AF具有极强的致癌性，世界各国都对食物中的AF含量作出了严格的规定。 我国规定食品中AF的最大允许量见P250表15-2； WHO