16.酶在食品分析中的应用.ppt

2、谷氨酸发酵液的分析 在谷氨酸发酵中，随时跟踪目标产物的产生。快速获得主控参数的变化信息。 先进的分析方法，使时间缩短了几十倍。 在发酵前期及时知道产酸出现时间。 在发酵中期可根据谷氨酸产生速率，预知最终的产量，并获得补氨是否均匀的信息。 在发酵后期，可根据谷氨酸产生速率变慢情况确定放罐时间和今后配料的调整。 在我国发酵工厂普及应用的SBA-40型谷氨酸-葡萄糖双功能分析仪 工厂发酵车间化验 员正在分析样品 3、乳酸传感器在发酵上的应用 乳酸测定是生物传感器出现后新增加的控制参数。实践中发现它的控制是获得发酵高产的关键。乳酸是需氧发酵产物转化过程中的中间产物，是过程控制的敏感参数，与生物素的加入量、补糖、活菌数、菌活力、空气补给等控制直接相关。 发酵旺盛期，乳酸必然产生，适度的乳酸浓度是高产罐的重要指示。此时单纯地通过通风是达不到乳酸下降的目的，反而引起能源的浪费及减产。发酵后期、放罐前应控制乳酸下降，才能达到高产。 4、监控淀粉糖的水解 在淀粉糖的水解中，葡萄糖与还原糖的比值可衡量糖质量。发酵中糖液质量是至关重要的，糖化不好时不仅浪费了粮食而且会造成发酵中泡沫增多，通气不良，乳酸增高；对后提取也带来很多麻烦；并将增加污水排放的BOD量。 5、酶活力的快速测定 (1) 糖化酶活力的快速测定可正确控制糖水解时的加酶量，提高糖液的质量。 可以在SBA分析仪通过预设定的快速分析程序，在三分钟得到结果 （2）蛋白酶活性的快速测定 测定原理：酪蛋白在蛋白酶作用下产生谷氨酸，测定经一定反应时间后，所产生的谷氨酸量；酶膜：谷氨酸氧化酶酶膜 6、在线过程分析系统 至今在占我国新型发酵60%以上产值的谷氨酸发酵中还没有实质性地应用好自动控制系统，生物传感在线分析可能是这一领域技术改造和进步的标志。 （三）在食品卫生检测中的应用 1、食品中微生物的检测 如腐败菌的检测： 病原菌的检测：沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状样芽孢杆菌 2、生物传感器检测食品中的毒素 细菌毒素、真菌毒素、藻类毒素以及动植物毒素等。 3、生物传感器检测食品中残留农药和抗生素 有机磷农药、青霉素、磺胺等。 4、生物传感器检测食品中的添加剂 添加剂种类繁多，如亚硝酸盐、甜味素、烟碱、苯甲酸钠等等。 5 酶抑制率法 原理：待测物对酶所催化的化学反应具有抑制作用，通过检测酶抑制率判定待测物的含量。 农药残留的酶抑制率法测定 在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对乙酰胆碱酯酶的活性有抑制作用，在酶的作用下，底物分解成可发生显色反应的硫代胆碱。与显色剂反应后，用分光光度计测定吸光度随时间的变化值，计算出酶抑制率，通过酶抑制率判定蔬菜中农药残留的存在情况。 如用固定化小麦酯酶测有机磷农药，所得固定化酶对l0-7mol/L水平下敌敌畏的抑制仍有明显的响应，效果明显优于游离酶的抑制响应。 将该法作为蔬菜生产、销售企业进行日常农残监测和质量管理的快速检测手段是非常经济和有效的，具有广泛的实用性，也可作为质监部门监督抽查中的筛选检测方法。 谢谢！ * * 转氨酶是催化氨基酸与酮酸之间氨基转移的一类酶。普遍存在于动物、植物组织和微生物中，心肌、脑、肝、肾等动物组织以及绿豆芽中含量较高。种类很多，体内除赖氨酸、苏氨酸中外，其余α－氨基酸都可参加转氨基作用并各有其特异的转氨酶。其中以谷丙转氨酶（GPT）和谷草转氨酶（GOT）最为重要。前者是催化谷氨酸与丙酮酸之间的转氨作用，后者是催化谷氨酸与草酰乙酸之间的转氨作用。COT以心脏中活力最大，其次为肝脏；GPT则以肝脏中活力最大，当肝脏细胞损伤时，GPT则以肝脏中活力最大，当肝脏细胞损伤时，GPT释放到血液内，于是血液内酶活力明显地增加。在临床上测定血液中转氨酶活力可作为诊断的指标。如测定GPT活力可诊断肝功能的正常与否，急性肝炎患者血清中GPT活力可明显地高于正常人；而测定GOP活力则有助于对心脏病变的诊断，心肌梗塞时血清中GOT活性显示上升。 　　转换酶中的一类。催化氨基酸和a-氧代酸（a-酮酸 )或醛酸之间的氨基转换反应，生成与原来的a-氧代酸或醛酸相应的a-氨基酸或ω- 氨基酸，原来氨基酸转变成相应的氧代酸。转氨酶催化的反应都是可逆的。转氨酶可按底物的不同分成3大类。L-a-氨基酸（酮酸转氨酶） 、ω- 氨基酸（酮酸转氨酶）和D-氨基酸转氨酶。转氨酶的辅基是磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺，两者在转氨基反应中可互相变换。 　　转氨酶参与氨基酸的分解和合成。氨基酸转氨后生成的酮酸或醛酸可经氧化分解而供能，也可转变成糖类或脂肪酸。相反，酮酸或醛酸也可经转氨酶的作用而生成非必需氨基酸。某些氨基酸之间的互变也有转氨酶参与。在高等动物各组织中，活力最高的转氨