微生物发酵技术降低风干肠中亚硝胺研究.pdf

3I 1110II 1IIIl6llll 目录 YIII12llll7lllll7III 摘要………………………………………………………………………………………………I 英文摘要………………………………………………………………………………………．III 1前言……………………………………………………………………………………………．1 1．1立题背景…………………………………………………………………………………l 1．2亚硝胺概述………………………………………………………………………………l 1．2．1亚硝胺的理化性质……………………………………………………………………2 1．2．2亚硝胺的致癌性………………………………………………………………………3 1．3亚硝胺的来源以及在食品中的分布……………………………………………………．．3 l。4亚硝胺的产生过程………………………………………………………………………．4 1．5肉制品中亚硝胺产生的影响因素………………………………………………………一5 1．6控制亚硝胺形成的方法…………………………………………………………………．6 1．6．1亚硝胺前体物质的控制………………………………………………………………6 1．6．2阻断亚硝胺的生成……………………………………………………………………7 1．6．3降解已生成的亚硝胺…………………………………………………………………8 1．7研究的目的与意义………………………………………………………………………．8 1．8课题研究内容……………………………………………………………………………。9 2材料与方法…………………………………………………………………………………。10 2．1原料与设备……………………………………………………………………………．．10 2．1．1供试菌株……………………………………………………………………………10 2．1．2原料与试剂…………………………………………………………………………10 1 2．1．3试验用培养基………………………………………………………………………．1 2．1．4仪器设备……………………………………………………………………………11 2．2试验方法…………………………………………………………………………………12 2．2。l模拟体系中具有降解亚硝胺能力的微生物菌株的筛选……………………………12 2．2．2具有降解亚硝胺能力的微生物菌株在风干肠中的应用……………………………13 2．2．3不同接种量的弯曲乳杆菌对风干肠中亚硝胺的抑制作用…………………………15 2．2．4菌株复配对风干肠中亚硝胺及理化和品质指标的影响……………………………16 2．3统计分析………………………………………………………………………………一17 3结果与分析…………………………………………………………………………………一18 3．1模拟体系中具有亚硝胺降解能力菌株的筛选…………………………………………．18 3．2具有降解亚硝胺能力的微生物菌株在风干肠中的应用………………………………一21 3．2．1亚硝胺的回收率……………………………………………………………………．21 3．2．2接种乳酸菌菌株的风干肠中亚硝胺的动态变化……………………………………21 万方数据 东北农业大学工学硕士学位论文 3．2．3接种乳酸菌菌株对风干肠中乳酸菌菌数的影响……………………………………23 3．2．4接种乳酸菌菌株对风干肠中pH的影响……………………………………………24 3．2．5接种乳酸菌菌株对风干肠Aw的影响………………………………………………25 3．2．6接种乳酸菌菌株对风干肠中亚硝酸盐残