第五章 美食节策划与菜单设计.pptVIP

（四）抓住本企业重要活动为题材 餐饮企业可以找一些事借题发挥，举办一些美食节，如庆祝饭店开业XX年、星级挂牌、新楼开张、集团成立、名厨名菜回顾展等等，利用这些活动举办美食节，通过各种媒体的宣传，餐饮部的精心策划、精心组织能够起到轰动效应，不但调动了广大员工的积极性，而且还能取得良好的社会效益和经济效益。 （五）抓住各种主要风味为路径 随着人们求新、求变、求异的饮食心理越来越强烈，策划者要顺应市场潮流，吸收引进各地各种主要菜系、地方风味、异国风情、仿古菜肴、特色原料及特色烹调技法等为路径，举办出不同风味的美食节，如“新潮四川菜美食节”、“鸵鸟肉美食节”。通过各地、各种地方风味美食节轮换登场亮相，相互吸收交融，不断开拓创新，不但能丰富美食节的内涵，满足客人的要求，扩大企业的影响。 二、举办美食节的步骤 （一）深入调研，明确主题 选定的主题能与时俱进、符合市场需求，就能吸引很多客人光顾，赢得市场和声誉。深入了解客源市场需要举办什么样的美食节比较受欢迎，还要了解本地区有没有一些重大事件等活动，然后根据本企业各方面的客观条件及市场情况，初步拟定一些主题，确定举办美食节的时段，再深入市场，广泛调查研究，进行反复分析比较，最后确定美食节的主题及举办美食节的确切时间。 （二）分工负责，做好预算 明确举办美食节的要求及相关措施，并且做到每项工作都要分工负责、责任到人，对客源的预测；预测美食节活动期间，各种设备设施的投入、食品原料的成本、外聘人员的工资、交通、媒体宣传等费用；还要预测活动期间所存在的困难及突发事件，提出解决问题的办法和措施，通过预算及预测，了解举办美食节的大体收支情况、得失情况，确保美食节达到效果。 （三）加强组织，制订计划 美食节活动策划一般要提前一个月以上做准备，一旦主题确定后，就要成立专门的领导小组，根据美食节的要求及目标，各部门要制订详细的工作计划，都要全面、详细、可行，要有具体完成任务的时间表，并落实到每一个部门中去，做到责任到人，检查督促，保证各种计划按时完成。 （四）设计菜单，确保质量 菜品既要有特色，又要保质保量，在美食节活动举办之前要进行“试菜”，明确每一份菜品的主料、辅料、调料的比例，装盛的盛器及式样，制成标准食单，要求每一个厨师、服务员都要掌握和了解每个菜品的规格及要求，并有专人检查督促，确保美食节每一个菜品质量符合设计的要求。 （五）采购货源，做好促销 所有采购的原料既要保证质量，又要确保数量。 各种宣传册、菜单、宣传词及口号的设计要有创意，既要突出美食节的主题，又要与餐饮企业的规模、档次、风格相一致，通过宣传、促销，要给客人加深印象，激励客人有消费的欲望。 （六）科学管理，提高效益 美食节活动期间，每天要进行分析经营情况，设计出每天接待的人次、人均消费水平、餐厅座位的利用率、总销售额、毛利率等。分析每天经营的变化情况，发现问题，及时提出改进的措施和方法，科学管理，争取超额完成美食节活动预定指标及效果。 （七）认真总结，建立档案 全面分析美食节取得成绩及存在的问题和原因。对客人反映的情况要认真进行分析，总结经验、吸取教训，提出改进问题的方法和措施。通过认真总结，做好文字资料积累并建立档案，为以后美食节的举办提供有价值的参考资料。 第三节 美食节菜单设计的要求与原则 一、美食节菜单设计的要求 （一）要根据市场规律设计菜单 掌握客人需求变化，又要了解餐饮市场的前瞻性，敢为人先，满足客人求新、求变的饮食心理，使客人感到新鲜感、时代感。 （二）要根据企业的客观条件设计菜单 根据餐饮企业的厨师力量和技术水平、食品原料供应情况、库房的储备条件、厨房中的各种设备设施、盛器等客观条件来设计菜品。 （三）要根据供餐方式设计菜单 1、宴会菜单 2、零点菜单 3、套餐菜单 4、自助餐会菜单 二、美食节菜单设计的原则 （一）菜品必须围绕主题 （二）菜品必须富有特色 （三）菜品必须控制数量 （四）菜品必须搭配合理 （五）菜品必须进行成本核算 三、美食节菜单设计 （1）各种美食节菜单的菜品多少及价格高低，应根据本地区人们的饮食习惯和市场价格规律及变化作必要的调整，不可照搬照抄别人的菜单。 （2）在对美食节各种类型的菜单进行设计时，每个菜品最好用中英文编注，便于中外客人阅读。 四、美食节菜单设计实例 一、美食节的宣传与促销管理 （一）美食节的宣传管理 美食节的宣传活动主要从印刷传播、电子传播、人际传播及其他传播等媒介，向客源市场传递餐饮企业的美食节信息，展现美食节餐饮产品、文化气息和服务水准等。科学地选择适用于本企业的宣传媒介，达到行之有效的宣传效果。 第四节 美食节运作中的管理 1、要确定美食节的宣传思路 2、要选择美食节的宣传媒介 媒介的选择要根据要根据美食节主题、规模、时间、经费等情况，尽量选择传播快、权威性高、影响范围