第十章大豆加工.pptVIP

成 型 内酯豆腐 2.2 豆乳生产工艺和操作要点  （1）热处理法 （2）酸碱处理法 （3）生物工程法 （4）掩盖法 课堂测定题 （4）分离 （5）真空脱臭 真空脱臭的目的是要尽可能地除去豆浆中的异味物质。真空脱臭首先利用高压蒸汽将豆浆迅速加热到140~150℃ ，然后将热的豆浆导入真空冷凝室，豆浆温度骤降，体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆浆中的异味物质随水蒸气迅速排出。 （3）磨碎与酶的钝化 豆乳生产中磨碎必须与灭酶结合起来，抑制异物质的产生。 （6）调配 A、营养强化； B、赋香剂； C、稳定剂； D、油脂； E、豆腥味掩盖剂。 （7）均质 均质的效果主要受均质温度、均质压力和均质次数的影响。一般豆乳生产中均质采用的压力为13~23 MPa；温度为 70~80 ℃ ；均质的次数最多2次。 （8）杀菌 A、常压杀菌：产品一般不超过24 h 即可败坏，若迅速冷却储存与2~4℃ ，可存放1~3周。 B、加压杀菌：产品在常温下可存放6个月以上。 C、超高温短时杀菌 （9）包装 目前市场上主要有玻璃瓶、复合袋和塑料瓶等形式。 （1）脂肪族羰基化合物 （2）芳香族羰基化合物 （3）挥发性脂肪酸 （4）挥发性胺