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第十章 干制保藏 蔬菜班 武梦姣 干制的概念 第一节 干制保藏理论 一 干制保藏机理 园艺产品中新鲜果品蔬菜含水量很高。水果含水量为70%~90%，蔬菜为85%~95%。 几种果品蔬菜的水分含量 园艺产品中的水分按其存在状态可分为三类： （1）游离水：又称自由水和机械结合水 是以游离状态存在于果蔬组织中的水分。占总含水量60%~80%，可溶解 糖、酸等可溶性物质，易结冰，流动性大，因此干制时易蒸发排除 （2）胶体结合水：又称束缚水或物理化学结合水 是指通过氢键和果蔬组织中的化学物质相结合的水分。结合水仅占极小部分，和游离水相比，结合水稳定、难以蒸发，一般在-40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实际意义。结合水不能作溶剂，也不能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后，一部分结合水才会被排除。 （3）化合水： 是与园艺产品组织中某些化学物质呈化学状态结合的水，性质及稳定，不会因干燥作用而排除。 水分活度 水分活度常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。是指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。可近似的表示为溶液中水的蒸汽分压与同温度下纯水的蒸汽压之比，其计算公式如下： AW=P/P0