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第四节 油 脂 学习要求 1 了解油脂的分类及特点 2 掌握油脂的选择原则及使用要求 3 了解油脂在焙烤食品中的作用 一、油脂的特性 1、常温下油呈液态，脂呈固态。 2、来源：动物和植物。 3、油脂酸败的原因 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而 产生异臭和苦味，称为油脂的酸败。 不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸容易酸败，油 脂的不稳定性与不饱和脂肪酸的多少有关。 二、常用油脂(P21) 1、植物油 ①来源：花生油、豆油、芝麻油、橄榄油、椰子油、菜子油等.除椰子油外大都含有较多的不饱和脂肪酸. ②特性：熔点低、常温下呈液态，可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量较高时易发生走油现象。 2、动物油 特性：大多数动物油都具有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽风味均好，常温下呈半固态。 奶油和猪油是焙烤食品中常用的动物油，奶油又称其为白脱油或黄油,在高温下易软化变形，易受细菌和霉菌的污染，不饱和脂肪酸易发生氧化而酸败，高温和光照会促进氧化的进行。猪油的不饱和脂肪酸占半数以上，多为油酸和亚油酸。猪油的起酥性较好，但融合稍差，稳定性也欠佳，因此常用氢化处理来提高猪油的品质。 3、氢化油(P21) 概念：氢化油是将液态油脂在高温下通入氢气，在催化剂作用下，使油脂中不